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員工餐桌范文第1篇

餐館只有一層,有七八張餐桌,另有兩個(gè)包廂。我們選擇了一張靠里的餐桌坐下,點(diǎn)了幾個(gè)菜,就一邊等待一邊閑聊。聊著聊著,一位平日里特別仔細(xì)的好友突然問道:“這家餐館的服務(wù)員是不是太多了?”。于是,大家把注意力轉(zhuǎn)向了服務(wù)現(xiàn)場,細(xì)細(xì)觀察?！?/p>

員工的配置合理嗎?

1.迎賓員崗位設(shè)置不合理。門口一名迎賓員,但餐館位于郊區(qū),沒有多少路過的客人,大部分都是附近小區(qū)的?？?因此迎賓員并沒有多少事可做。只見她一會(huì)兒站在門口,一會(huì)兒又進(jìn)到餐館里和其他的服務(wù)員閑聊,看起來很忙碌,事實(shí)上卻無事可做。

2.服務(wù)員人數(shù)過多。服務(wù)員有七名,負(fù)責(zé)為各個(gè)餐桌的客人提供點(diǎn)菜、上菜、倒茶等服務(wù),但是與迎賓員一樣,大部門時(shí)間她們?cè)谠验e聊,因?yàn)椴宛^只有七八張餐桌,服務(wù)員平均一人服務(wù)一張餐桌,這樣的配置比例偏高了。以我們?cè)诠芾硪?guī)范化程度較高的餐館就餐的經(jīng)驗(yàn)來看,一名服務(wù)員同時(shí)服務(wù)周圍四張餐桌的客人是沒有什么難度的。按照這種標(biāo)準(zhǔn)的配置比例,這家餐館的服務(wù)員只要有四名就足夠了。

3.廚師人數(shù)不夠。廚師只有一名,顯然忙不過來。各張餐桌上客人催促上菜的聲音此起彼伏,而炒菜間里卻只有一名廚師在忙得滿頭大汗。由此可見,現(xiàn)在的廚師數(shù)量與餐館正常營業(yè)所需的廚師數(shù)量不相匹配。如果再增加一名廚師,上菜速度就會(huì)快一倍,顧客的滿意度就會(huì)提高很多。

為什么還是生手?

服務(wù)員態(tài)度很熱情,一喊就到,但是服務(wù)技能卻差強(qiáng)人意。點(diǎn)菜時(shí)問服務(wù)員菜的做法,回答不知道;上菜時(shí)不知道怎么擺放;問有什么主食,回答說有面條,但是過一會(huì)兒又說沒有了,要去現(xiàn)買。并非只有一名服務(wù)員如此,大多數(shù)都是這樣。這使我們判斷這家餐館是新開張沒幾天,服務(wù)員都是新手、生手。但是經(jīng)過詢問,知道餐館已經(jīng)開張兩個(gè)多月,這些服務(wù)員也已經(jīng)在這里工作了兩個(gè)多月,但其表現(xiàn)還是象第一天上班一樣。如此這般,只能說明這些服務(wù)員缺乏專業(yè)技能的培訓(xùn)。事實(shí)上,餐館服務(wù)技能是很容易掌握的,只要舉辦一場專業(yè)培訓(xùn),服務(wù)員的技能就會(huì)有很大的提升,相應(yīng)的顧客滿意度也會(huì)提高。

到底為哪位顧客服務(wù)?

服務(wù)員沒有劃分出明確的服務(wù)范圍,于是出現(xiàn)了一張餐桌有幾名服務(wù)員來服務(wù)的現(xiàn)象,點(diǎn)菜是一個(gè)人,倒茶是另一個(gè)人,送餐巾紙又是一張新面孔,讓顧客產(chǎn)生了好像所有的服務(wù)員都同時(shí)為自己服務(wù)的錯(cuò)覺,但是當(dāng)顧客有了問題時(shí)卻不知道找誰詢問,誰是真正負(fù)責(zé)的;也出現(xiàn)了一名服務(wù)員同時(shí)服務(wù)幾張餐桌的現(xiàn)象,一會(huì)兒這邊點(diǎn)菜,一會(huì)兒那邊上菜,忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),效率卻很低下,現(xiàn)場秩序也顯得很混亂。如果按照區(qū)域明確劃分服務(wù)員的服務(wù)范圍,指明她們服務(wù)的餐桌號(hào),不僅可以提高工作效率,而且也會(huì)提升顧客滿意度。

員工是資源還是成本?

員工餐桌范文第2篇

關(guān)鍵詞：新常態(tài)經(jīng)濟(jì)；智選餐廳；發(fā)展；經(jīng)營模式

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2016）031-000-02

自從中央13年“八規(guī)六禁”實(shí)施以來，餐飲行業(yè)的營業(yè)額隨之大幅下降。而政府的廉政建設(shè)和反對(duì)鋪張浪費(fèi)是一項(xiàng)長期堅(jiān)持的工作，加之我國酒店行業(yè)對(duì)政府接待收入的依賴性較大，餐飲行業(yè)的經(jīng)營發(fā)展收到很大的沖擊。另外，在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，許多國際知名餐飲品牌進(jìn)軍中國市場，比如肯德基、麥當(dāng)勞等，加上我國人民生活水平不斷提高，國內(nèi)一些大型商圈及現(xiàn)代化社區(qū)不斷增多，傳統(tǒng)的餐飲市場競爭更加激烈。因此，餐飲行業(yè)必須順應(yīng)潮流，尋求轉(zhuǎn)型發(fā)展道路。藍(lán)海酒店集團(tuán)面對(duì)這一社會(huì)趨勢所做出的應(yīng)對(duì)是創(chuàng)立自己的新型餐廳品牌，即智選餐廳。一經(jīng)推出，便獲得了業(yè)內(nèi)廣泛的支持和認(rèn)可。但是在經(jīng)營中存在機(jī)制不成熟，市場認(rèn)占有度小等發(fā)展問題，使其發(fā)展收到一定程度的制約，解決這些問題勢在必行。

一、藍(lán)海（李滄）大飯店智選餐廳介紹

（一）餐廳簡介

藍(lán)海（李滄）智選餐廳位于藍(lán)海（李滄）大酒店二樓，是應(yīng)藍(lán)海集團(tuán)發(fā)展要求在愛琴海自助餐的基礎(chǔ)上改建而成。餐廳采用的智能結(jié)賬系統(tǒng)可以2秒鐘完成結(jié)算，讓付款變得更便捷。這種模式在中國剛剛興起，是藍(lán)海旗下酒店品牌的一種嘗試性創(chuàng)新。不同于一般意義的自助餐廳，它采用“先取餐，后結(jié)賬”的智盤系統(tǒng)，刷智卡消費(fèi)。餐廳的每樣菜品都明碼標(biāo)價(jià)，小分量多品種，一定程度上減少了浪費(fèi)。簡單來說就是：辦卡、取餐、結(jié)賬、用餐。智選餐廳是藍(lán)海集團(tuán)旗下的大型連鎖餐飲品牌，專為顧客創(chuàng)造一種簡約到極致的美食生活。智選餐廳傳承藍(lán)海人對(duì)美食的精益求精，以專業(yè)專注的態(tài)度服務(wù)于廣大群眾。

（二）經(jīng)營現(xiàn)狀

智選餐廳的定位是中低端消費(fèi)人群，餐廳根據(jù)客源的消費(fèi)能力，在定價(jià)上嚴(yán)格控制。一方面推出各個(gè)檔口的特價(jià)菜，使顧客有更大的優(yōu)惠空間，用更少的錢買到更實(shí)惠的菜品；另一方面餐廳長期推出價(jià)格平民化的菜品，在享用低價(jià)菜品的同時(shí)還可以享受高檔次的服務(wù)和優(yōu)雅環(huán)境。此外，餐廳推出會(huì)員卡充值享優(yōu)惠的長期措施來刺激辦卡消費(fèi)，但效果甚微，在長達(dá)八個(gè)月的經(jīng)營時(shí)間里總體上盈不抵支。李滄藍(lán)海智選餐廳于2015年3月正式開始營業(yè)，經(jīng)營期間由于長期處于虧損狀態(tài)于2016年1月停業(yè)整改。

二、智選餐廳經(jīng)營中存在的問題

（一）餐廳宣傳廣度和深度不到位，消費(fèi)者對(duì)于新型餐廳“不買賬”

智選餐廳作為國內(nèi)近兩年發(fā)展起來的新型餐廳，主要定位于中低端消費(fèi)人群，但在大多數(shù)消費(fèi)者心中依然不能完全接受其理念模式。比起智選餐廳，消費(fèi)者更傾向于傳統(tǒng)的自助餐模式。其宣傳推廣只停留在傳統(tǒng)的營銷模式上，如發(fā)傳單等，沒有長遠(yuǎn)的系統(tǒng)性的營銷戰(zhàn)略和機(jī)制。像這樣短期和簡單的營銷推廣方式科技含量低，效果也事倍功半；在網(wǎng)絡(luò)營銷方面，餐廳只針對(duì)到店客人進(jìn)行“掃碼贈(zèng)禮”活動(dòng)，對(duì)于店外的客人很少關(guān)注，這樣的宣傳力度對(duì)于剛起步的餐廳來說作用很小。開業(yè)幾個(gè)月，一直處于不溫不火的狀態(tài)，許多新老顧客甚至強(qiáng)烈建議改回傳統(tǒng)自助餐。

（二）員工服務(wù)禮儀不規(guī)范

智選餐廳作為新型餐廳有著與餐廳相關(guān)的語言禮儀和行為禮儀，但是智選餐廳的一些服務(wù)員卻沒有嚴(yán)格遵循。比如，與客人交談時(shí)，經(jīng)常使用不文明的口頭禪，或者敷衍機(jī)械地回復(fù)客人的詢問；客人就餐時(shí)，員工之間談?wù)撍绞?，甚至相互打鬧，引起客人不悅；收碗筷時(shí)聲響大，旁若無人，破壞了其他客人用餐氣氛；不嚴(yán)格執(zhí)行營業(yè)時(shí)間，有時(shí)候甚至沒到時(shí)間就開始收拾桌面、倒垃圾，明顯是在攆客人走。這些不規(guī)范的服務(wù)禮儀會(huì)降低員工的服務(wù)水平并使客人對(duì)餐廳的印象變差。

（三）員工業(yè)務(wù)能力和技能水平較低

在藍(lán)海李滄智選餐廳，員工培訓(xùn)的投入相當(dāng)少，對(duì)員工的培養(yǎng)缺乏長遠(yuǎn)的規(guī)劃，雖然每周都有培訓(xùn)計(jì)劃和活動(dòng)，但是執(zhí)行力度嚴(yán)重縮水。由于這些培訓(xùn)不到位，致使員工的技能和素質(zhì)不能及時(shí)且有效更新。比如在某位顧客首次來智選餐廳就餐，問到餐廳模式的一些相關(guān)問題，服務(wù)員卻不知道如何向客人描述。處于起步發(fā)展階段的智選餐廳更加需要內(nèi)部員工的理解和介紹，并且要有熟練的表達(dá)能力展示給客人。如果員工一直對(duì)本餐廳相關(guān)知識(shí)半知不解，沒有良好的技能素養(yǎng)，很難給消費(fèi)者塑造良好的形象。

（四）餐廳局部設(shè)計(jì)存在問題

智選餐廳過于重視硬件設(shè)施的功能和檔次，但在服務(wù)環(huán)境氛圍的營造上忽略了文化品位的體現(xiàn)。在裝修設(shè)計(jì)上，餐廳沒有考慮顧客的精神需求和審美情趣，在改建過程中僅僅是簡單的以新?lián)Q舊。同時(shí)餐廳的局部設(shè)計(jì)沒有服從餐廳的整體風(fēng)格，比如，在椅套的選擇上，餐廳把麻灰色作為椅套的統(tǒng)一著色，與餐廳的主色調(diào)藍(lán)色形成強(qiáng)烈視覺出入。另外，在智選餐廳，客人需采用托盤自由取餐，絕大部分客人用餐量大，而餐桌上[放的物品過于繁瑣，二人餐的餐桌上擺放著四樣物品，分別是牙簽筒、桌號(hào)架、筷子筒和餐巾紙盒，客人將取來的菜品放到餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)雜亂甚至擠不下的情況，使客人不得不占用旁邊的空桌子，這樣不但加大了員工工作量，而且也影響力客人用餐質(zhì)量。

三、應(yīng)對(duì)智選餐廳發(fā)展問題的對(duì)策分析

（一）完善營銷體系，進(jìn)一步提升餐廳品牌知名度和影響力

1.加大網(wǎng)絡(luò)營銷力度

智選餐廳應(yīng)著力擴(kuò)寬網(wǎng)絡(luò)銷售渠道，與多個(gè)網(wǎng)站合作，將店內(nèi)的營銷活動(dòng)第一時(shí)間到網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)之上，及時(shí)讓顧客了解和參與。例如，微信轉(zhuǎn)發(fā)餐廳活動(dòng)可獲得餐廳優(yōu)惠券，這一塊重點(diǎn)關(guān)注周邊的學(xué)生群體，以此能夠更廣泛的增加知名度。對(duì)于酒店內(nèi)的用餐區(qū)域要完善網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，登陸網(wǎng)絡(luò)的用戶可以在登陸的首頁上看到智選餐廳的內(nèi)部文化、招牌菜品、熱門菜品等，具體介紹餐廳的特色之處。在原有的微信公眾平臺(tái)上，用一目了然、通俗易懂的語言介紹店內(nèi)最新的優(yōu)惠活動(dòng)以及酒店招牌菜品、新推菜品的具體介紹，引起消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。

2.加強(qiáng)線下宣傳

一方面可積極關(guān)注周邊社區(qū)活動(dòng)，將餐廳的模式介紹和特色產(chǎn)品打印成單頁，在周邊商業(yè)圈活動(dòng)現(xiàn)場發(fā)放；積極贊助周邊小型活動(dòng)，擴(kuò)大餐廳在當(dāng)?shù)氐闹群陀绊?；還有在本市一些公共雜志、報(bào)紙上刊登關(guān)于酒店菜品及服務(wù)的廣告進(jìn)行廣告促銷，刺激顧客的購買欲望，吸引潛在顧客。另一方面，將餐廳微信二維碼展架放置在店內(nèi)引領(lǐng)臺(tái)或餐廳休息區(qū)的醒目位置，當(dāng)顧客在進(jìn)入酒店、辦卡咨詢或等待休息的時(shí)候，引領(lǐng)人員可向客人介紹掃二維碼后可參與掃碼贈(zèng)禮活動(dòng)及了解優(yōu)惠情況；還可以將印有二維碼的溫馨提示黏貼在餐桌上，方便客人參與掃碼贈(zèng)禮活動(dòng)，從而發(fā)展新的顧客。

（二）積極開展禮儀培訓(xùn)活動(dòng)，引導(dǎo)員工樹立正確的服務(wù)觀念

餐廳要制訂長期的培訓(xùn)計(jì)劃。比如定期在班前會(huì)之前進(jìn)行為時(shí)5分鐘的儀態(tài)訓(xùn)練，訓(xùn)練的內(nèi)容包括：迎賓、微笑、問候、引路、乘電梯、站姿、坐姿、蹲資、請(qǐng)資、端資、鞠躬等。每天選擇1項(xiàng)進(jìn)行練習(xí)，循環(huán)往復(fù)。期間還可穿插禮儀理論知識(shí)。具體采用的培訓(xùn)方式有：員工列2隊(duì)，面對(duì)面站，相互參考練習(xí)和評(píng)點(diǎn)；優(yōu)秀表現(xiàn)者前面展示；情景模擬：互相扮演客戶和服務(wù)員，以情景的方式模擬演練服務(wù)過程；優(yōu)秀案例重現(xiàn)：講表現(xiàn)優(yōu)秀的伙伴事件，利用情景再現(xiàn)的方式做案例向伙伴們展示、分享。

（三）積極展開業(yè)務(wù)提升和技能培訓(xùn)活動(dòng)

智選餐廳是新興餐廳，要根據(jù)餐廳的自身特點(diǎn)和發(fā)展需要，對(duì)餐廳員工進(jìn)行長期性、周期性、多樣性的培訓(xùn)。在培訓(xùn)方式上，多采取角色扮演法和情景培訓(xùn)法來活躍員工的參與性和積極性，增加趣味的同時(shí)，也更容易讓員工掌握培訓(xùn)的內(nèi)容；盡量讓每一個(gè)員工都參與進(jìn)來，并允許參與者積極發(fā)言，提出不同意見和建議，通過討論吸取有利建議，以獎(jiǎng)金或獎(jiǎng)品形式激勵(lì)表現(xiàn)突出的員工。智選餐廳有送客服務(wù)、早餐紅茶服務(wù)、接餐電話服務(wù)，對(duì)于這些服務(wù)，要定期進(jìn)行提升培訓(xùn)，不斷鞏固員工的業(yè)務(wù)能力，讓員工熟練操作及規(guī)范操作。智選餐廳不同于傳統(tǒng)自助餐，大多顧客不是太能理解餐廳的用餐流程和結(jié)賬方式，餐廳應(yīng)在介紹語言方面對(duì)員工進(jìn)行專門培訓(xùn)，用簡潔明了的語言讓客人明白餐廳的用餐模式以及相應(yīng)的特色產(chǎn)品。

（四）結(jié)合餐廳文化和智選餐廳功能，形成獨(dú)具特色餐廳的環(huán)境

1.活躍餐廳整體氛圍

智選餐廳（李滄店）是由愛琴海自助餐改造而來，餐廳設(shè)計(jì)大部分沿襲了之前的風(fēng)格。因此在局部設(shè)計(jì)上要突出智選餐廳的獨(dú)特風(fēng)格和特色。餐廳的椅子套和沙發(fā)這種套應(yīng)將麻灰色換為其它較為明亮的顏色，與餐廳藍(lán)色主調(diào)相適應(yīng)；每一個(gè)檔口設(shè)計(jì)應(yīng)突出本檔口的特色，以生吃檔口為例，將冰塊塑形成一些小動(dòng)物、雪人之類的造型，而不是簡單的冰層堆積。

2.優(yōu)化餐桌物品擺放

餐廳的餐桌物品擺放有牙簽筒、筷子筒、餐巾紙盒和桌牌四樣物品，占據(jù)了很大空間。對(duì)于餐桌物品的排放，應(yīng)遵循就簡原則，將筷筒撤掉，改為由服務(wù)員提供筷子和勺子。牙簽筒和餐巾紙盒可合二為一，市場上有這種功能的盒子，餐廳可根據(jù)需要申請(qǐng)更換。這樣便可節(jié)省餐桌上大量的用餐空間，也能夠提升客人滿意度。

參考文獻(xiàn)：

員工餐桌范文第3篇

在年夜飯策劃上，舉人爺向來有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，今年的年夜飯又有別于以往。

菜品差異化、定制化

今年在年夜飯菜單設(shè)計(jì)上，舉人爺將著重于出品，實(shí)現(xiàn)與其他大眾餐飲的差異化：在廣東菜式的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)突出“蠔”主題，加大蠔菜品在套餐中的比例，從以往5%-10%增加到20%-30%。一來，這是舉人爺餐廳本身的特色――蠔菜品為主打。二來，蠔在廣東是經(jīng)典的年夜飯?jiān)?，曬干的蠔叫“蠔豉”，同“好事”諧音，蘊(yùn)含著極好的意味。當(dāng)然，除了蠔，沿海城市不可或缺的海鮮，也依然是今年年夜飯的主打菜式。

舉人爺依然以套餐作為主打，做出極具差異的菜單套餐設(shè)計(jì)。針對(duì)傳統(tǒng)大家庭聚餐，舉人爺主推“金蠔盆菜”。金蠔，是舉人爺?shù)娜^產(chǎn)品，無論是平日里用餐還是年夜飯，這種專屬廣東的風(fēng)味美食都極受歡迎。

過去人們過年，吃蠔都是將生蠔在露天的地方曬15天以上，曬成蠔豉食用，或是將新鮮的蠔進(jìn)行簡單的加工，就可以擺上年夜飯的餐桌。而現(xiàn)在人們對(duì)于年夜飯上的蠔，也開始講究起來，一些新式的蠔菜，就在制作和原料的準(zhǔn)備上與過去大不相同。蠔爺用的是風(fēng)干了18個(gè)小時(shí)的金蠔，皮起皺時(shí)，表明其去掉了40%-50%的水分，這時(shí)蠔就會(huì)收縮，更會(huì)濃縮蠔的味道。

盆菜，也是廣東人尤其是客家人，頗具代表性的菜式，它寓意富足和團(tuán)圓。舉人爺盆菜的設(shè)計(jì)依次是由最下層開始碼起，先擺放素菜，然后在素菜上根據(jù)造型碼上一些腐竹、魚丸等常吃的食材，最后再碼上圓蹄、鯧魚、大蝦等價(jià)格比較貴的食材，完成所有食材的擺放后，用小火烹煮，這道深圳客家人的傳統(tǒng)年俗大菜就完成了。其肉類如豬手，海鮮如鯧魚，蔬菜如茨菰，就像一個(gè)聚寶盆一樣，包羅萬象，很適合一家人圍坐在一起享用。舉人爺根據(jù)自家特色，將金蠔與盆菜融合，設(shè)計(jì)出了這款別具一格的金蠔盆菜，從意頭到風(fēng)味上，都成為了餐桌上的亮點(diǎn)。

除了大家庭聚餐，舉人爺今年也特設(shè)專門為小家庭服務(wù)的菜單。針對(duì)這樣的群體，舉人爺打破慣例，有史以來第一次將進(jìn)口生蠔劃入年夜飯范疇以內(nèi)，為年輕的家庭注入創(chuàng)新元素，過個(gè)時(shí)尚新年。

深圳是座移民城市，多元文化匯聚，除夕夜的餐桌上自然也是南北菜系交匯融合。除了傳統(tǒng)菜式，舉人爺也兼具了時(shí)尚特色，在打造蠔氣年夜飯的主題中，適當(dāng)融入一些辣味菜式，如酸辣汁蠔王，以迎合更多人的口味。

服務(wù)好食客，更要照顧好員工

今年年夜飯較以往狀況可能會(huì)因市場行情而有所削弱，因此舉人爺提早做好了準(zhǔn)備，提前兩個(gè)月就開始了年夜飯預(yù)訂，從12月中旬起進(jìn)行緊鑼密鼓的年夜飯宣傳和推廣。

員工餐桌范文第4篇

關(guān)鍵詞：UML；餐飲管理系統(tǒng)；點(diǎn)菜子系統(tǒng)；數(shù)據(jù)庫

一、引言

從整體上看現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的今天，各行各業(yè)都實(shí)現(xiàn)了技術(shù)和管理上的革新，并且運(yùn)用現(xiàn)代營銷思想和計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的有機(jī)結(jié)合實(shí)現(xiàn)信息化的管理。而看看我們的餐飲企業(yè)的管理和發(fā)展，仍然保持經(jīng)驗(yàn)式的生產(chǎn)和傳統(tǒng)的管理方式經(jīng)營，雖然有的企業(yè)在經(jīng)營過程中也有少許運(yùn)用計(jì)算機(jī)在管理經(jīng)營當(dāng)中，如采購、財(cái)務(wù)、收銀、人力資源的管理等等，但從總的餐飲市場來看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們對(duì)服務(wù)的要求不斷提高的需要，這也跟餐飲市場的特殊性也有一定的關(guān)系，因?yàn)榈侥壳盀橹?，整個(gè)餐飲市場都沒有形成一個(gè)有效的信息化管理解決的方案。

綜上所訴，現(xiàn)代餐飲企業(yè)為了在激烈的市場中取勝，我們必須走出傳統(tǒng)餐飲管理的舊圈，對(duì)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的管理和經(jīng)營進(jìn)行全面的創(chuàng)新；運(yùn)用現(xiàn)代營銷思想指導(dǎo)我們生產(chǎn)，計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)更新我們的管理，讓我們走向標(biāo)準(zhǔn)化的管理和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，提高企業(yè)的生存能力和競爭能力，從而實(shí)現(xiàn)我們餐飲企業(yè)的管理和整體運(yùn)作進(jìn)入高效化、信息化的時(shí)代，與國際經(jīng)濟(jì)同步發(fā)展接軌。

二、項(xiàng)目概況

在餐飲系統(tǒng)中的子系統(tǒng)包括前臺(tái)接待子系統(tǒng)，點(diǎn)菜子系統(tǒng)，收銀子系統(tǒng)，信息分析子系統(tǒng)，計(jì)劃決策子系統(tǒng)，庫存管理子系統(tǒng)等。本文重點(diǎn)說明點(diǎn)菜子系統(tǒng)。

點(diǎn)菜子系統(tǒng)主要是對(duì)客戶所點(diǎn)的菜式輸入到電腦的數(shù)據(jù)庫中，把傳統(tǒng)的手寫點(diǎn)菜單改變?yōu)橐?guī)范的能清楚列出菜單的各項(xiàng)明細(xì)則，對(duì)統(tǒng)計(jì)費(fèi)用和規(guī)范菜單有較好的作用，該子系統(tǒng)也包括轉(zhuǎn)臺(tái)，并臺(tái)等操作的應(yīng)用，并能實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的贈(zèng)菜、退菜等服務(wù)。

轉(zhuǎn)臺(tái)、并臺(tái)。轉(zhuǎn)臺(tái)：當(dāng)顧客需要轉(zhuǎn)臺(tái)的時(shí)候，只要服務(wù)員輸入把被轉(zhuǎn)的餐桌號(hào)和轉(zhuǎn)入的餐桌號(hào)輸入到系統(tǒng)后，系統(tǒng)就自動(dòng)完成相應(yīng)的轉(zhuǎn)臺(tái)功能。并臺(tái)：如果兩張餐桌要一起結(jié)帳，只要服務(wù)員把那幾張餐桌需要一起結(jié)帳的輸入到系統(tǒng)，系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)把這幾張餐桌的帳單合并在一起結(jié)算。

套菜點(diǎn)菜：餐飲企業(yè)所確定的套菜菜單，顧客可以直接點(diǎn)擊此窗口，選擇相應(yīng)的套菜項(xiàng)。顧客可以點(diǎn)擊套菜項(xiàng)的具體菜點(diǎn)查看該菜點(diǎn)的具體圖片和資料。

顧客點(diǎn)套菜，只能通過點(diǎn)菜端口額外增加其他菜點(diǎn)，不能把現(xiàn)有的套菜項(xiàng)拆開點(diǎn)

顧客點(diǎn)菜：點(diǎn)菜系統(tǒng)是顧客直接通過餐桌的電腦進(jìn)入菜單進(jìn)行點(diǎn)菜，把餐廳的經(jīng)營品種劃分為幾大類，顧客可以通過點(diǎn)菜端口點(diǎn)擊自己所需要的相應(yīng)菜品和酒水，點(diǎn)擊以后，屏幕將顯示相應(yīng)菜品和酒水的圖片、介紹、單價(jià)、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（給顧客一個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考，可以提高菜肴的質(zhì)量和減少顧客的不滿意度）顧客對(duì)于所點(diǎn)的菜品進(jìn)行確認(rèn)后將自動(dòng)傳到廚房、收銀、前臺(tái)接待、庫存管理系統(tǒng)。并且也可以在點(diǎn)菜端口直接完成對(duì)所點(diǎn)菜點(diǎn)的修改、增加、減少等工作，隨時(shí)查看菜品的加工狀態(tài)。

三、項(xiàng)目實(shí)施

1、部分點(diǎn)菜子系統(tǒng)用況

1．1、高層用況：

用況：餐飲消費(fèi)服務(wù)

參與者：服務(wù)員，顧客，老板，會(huì)計(jì)，餐臺(tái)調(diào)度員

類型：高層主要

描述：服務(wù)員可以登陸點(diǎn)菜子系統(tǒng)查詢顧客的定臺(tái)狀況，并根據(jù)實(shí)際的需要進(jìn)行開臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)、并臺(tái)操作。一旦顧客確定后便進(jìn)行點(diǎn)菜、上菜的服務(wù)。在顧客用餐完畢后，進(jìn)行退菜、贈(zèng)菜、買單和清臺(tái)的工作。

  典型事件發(fā)生過程：（1）服務(wù)員登陸系統(tǒng)，輸入個(gè)人工號(hào)和密碼。（2）系統(tǒng)顯示所有空余的餐臺(tái)數(shù)量，已經(jīng)已經(jīng)占用的餐臺(tái)數(shù)量.。（3）服務(wù)員進(jìn)行開臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)、并臺(tái)的查詢與操作，后向系統(tǒng)輸入確定后的顧客臺(tái)號(hào)。（4）彈出點(diǎn)菜菜單。（5）對(duì)顧客提交的退菜、贈(zèng)菜窗口給與處理。（6）系統(tǒng)彈出買單金額。（7）服務(wù)員可以雙擊確定菜的價(jià)格。（8）服務(wù)員關(guān)閉窗口。

1．2、擴(kuò)展用況：

點(diǎn)菜子系統(tǒng)的擴(kuò)展用況情況比較多，根據(jù)我們?cè)趯?shí)際的調(diào)查發(fā)現(xiàn)應(yīng)該包括：登陸系統(tǒng)用況、開臺(tái)用況、轉(zhuǎn)臺(tái)用況、并臺(tái)用況、清臺(tái)用況、點(diǎn)菜用況、查看菜單用況、退菜處理用況、贈(zèng)菜處理用況、上菜用況。由于文章的篇幅有限以下針對(duì)查看菜單用況和點(diǎn)菜用況進(jìn)行設(shè)計(jì)和分析。

1．2．1、查看菜單用況

  用況：查看菜單

  參與者：服務(wù)員，顧客

  類型：主要

  描述：服務(wù)員可以通過屏幕直接查看菜單中各菜式的當(dāng)前狀態(tài)。

  典型事件發(fā)生過程：（1）用況起始于顧客要求查看菜單狀態(tài)。（2）服務(wù)員點(diǎn)擊“查看菜單” 按鈕。（3）系統(tǒng)彈出查看菜單窗口。（4）服務(wù)員輸入臺(tái)號(hào)。（5）系統(tǒng)顯示對(duì)應(yīng)菜單，包括所點(diǎn)的菜式和菜式的當(dāng)前狀態(tài)。（6）服務(wù)員可雙擊某菜式。（7）系統(tǒng)顯示對(duì)應(yīng)菜式的詳細(xì)資料。（8）服務(wù)員關(guān)閉窗口。

1．2．2、點(diǎn)菜系統(tǒng)用況

  用況：點(diǎn)菜

  參與者：服務(wù)員，顧客

  類型：主要

  描述：服務(wù)員根據(jù)顧客要求記錄所點(diǎn)的菜式，系統(tǒng)將菜單提交給廚房、酒水部門和數(shù)據(jù)庫中。

  典型事件發(fā)生過程：（1）用況起始于顧客要求點(diǎn)菜。（2）服務(wù)員點(diǎn)擊“點(diǎn)菜”按鈕。（3）系統(tǒng)彈出點(diǎn)菜窗口。（4）服務(wù)員輸入臺(tái)號(hào)。（5）系統(tǒng)顯示菜譜列表，包括特色菜、特價(jià)菜、主菜、酒水、冷菜、點(diǎn)心海鮮類等。（6）窗口下半部分的菜單欄顯示目前所選的菜式。

  a:添加菜式

  b:刪除所點(diǎn)菜式

  服務(wù)員按“確定”按鈕提交菜單

  系統(tǒng)將菜單有關(guān)條目分別提交給后臺(tái)數(shù)據(jù)庫、廚房、酒水部門

  系統(tǒng)顯示提交成功的信息

  分支事件過程：

  a: 添加菜式:

  (1) 服務(wù)員根據(jù)顧客的需求在各菜類頁中選中所需菜式，按“加入”按鈕

  (2) 系統(tǒng)將此菜式加入菜單中

  b: 刪除所點(diǎn)菜式:

  服務(wù)員在菜單欄中選中要?jiǎng)h除的菜式，按“刪除”按鈕

  系統(tǒng)將此菜式從菜單中刪除

2．部分點(diǎn)菜子系統(tǒng)順序圖

2．1查看菜單

  2．2點(diǎn)菜

3．類

  根據(jù)用況和順序圖，得到以下類，以及各個(gè)類的屬性、方法：

3．1菜單（foodlist）類

方法：

從數(shù)據(jù)庫中讀取滿足條件的菜 單表 bool getdbdata（sql語句為條件）

  讀取本地菜單 返回菜單序號(hào)getlnumber(餐桌號(hào))

在本地菜單表中增加新菜單記錄 bool addlnote(日期，餐桌號(hào),服務(wù)員工號(hào))

  刪本地除菜單表中所列餐桌號(hào)中除最小餐桌號(hào)的菜單記錄 bool deletelnote(餐桌號(hào))

    修改本地菜單表對(duì)應(yīng)記錄的餐桌號(hào)bool changelnum(原餐桌號(hào)，新餐桌號(hào))

  保存總金額  bool saveltotalmoney(菜單序號(hào)，總金額)

    修改本地菜單的菜單狀態(tài)bool changestate(菜單序號(hào)，狀態(tài))

  保存收銀員工號(hào) bool saveworknum(菜單序號(hào)，收銀員工號(hào))

  保存修改到數(shù)據(jù)庫中  bool updatedbdata()

3．2菜單項(xiàng)（fooditem）類

方法：

      從數(shù)據(jù)庫中讀取相應(yīng)的菜單項(xiàng)表bool getdbdata（菜單序號(hào)）

      菜式增加到本地菜單項(xiàng)表中 bool addlfood(菜名編號(hào))

      將價(jià)格為零的送菜加入菜單項(xiàng)表中bool addlfood(菜名編號(hào),0)

      修改本地菜單項(xiàng)表對(duì)應(yīng)的菜單項(xiàng)的狀態(tài)bool changestate(菜單序號(hào)，菜名編號(hào)，狀態(tài))

      將新菜單項(xiàng)（狀態(tài)未未提交）信息發(fā)送給廚房bool senditem(餐桌號(hào),菜名)

      保存修改到數(shù)據(jù)庫中 bool updatedbdata()

      保存折扣價(jià)  bool savezhekou(菜單序號(hào)，折扣價(jià))

3．3菜譜(menu) 類

方法：讀取菜譜到本地機(jī)中（登錄系統(tǒng)） bool getdbdata（）

四、總結(jié)與說明

餐飲管理系統(tǒng)是未來各大型仍至中小型的餐飲行業(yè)在信息化社會(huì)的必須發(fā)展的重要工具?；赨ML的餐飲管理系統(tǒng)的模型設(shè)計(jì)是為了使傳統(tǒng)手工、半手工管理向數(shù)字化過渡的階段，從而在激烈的競爭市場中獲勝。利用信息化的思維來改變?cè)械墓芾硭枷牒头椒?，不斷更新軟硬件的設(shè)備技術(shù)，這不僅是市場的發(fā)展趨勢，也是市場發(fā)展的要求。

餐飲系統(tǒng)中的設(shè)計(jì)到的子系統(tǒng)復(fù)雜，其中主要包括前臺(tái)接待子系統(tǒng)，點(diǎn)菜子系統(tǒng)，收銀子系統(tǒng)，信息分析子系統(tǒng)，計(jì)劃決策子系統(tǒng)，庫存管理子系統(tǒng)等，本文僅選取其中的點(diǎn)菜子系統(tǒng)進(jìn)行建模和設(shè)計(jì)，相信對(duì)其他的模塊設(shè)計(jì)將是一次有益的借鑒。

事實(shí)上，隨著這個(gè)系統(tǒng)不斷地完善，在信息數(shù)據(jù)到達(dá)一定量的時(shí)候，我們可以利用各方面的具體數(shù)據(jù)，建立我們的數(shù)據(jù)倉庫，從而可以進(jìn)行數(shù)據(jù)挖掘。這樣，形成一個(gè)計(jì)劃決策子系統(tǒng)，這個(gè)子系統(tǒng)是基于一段時(shí)期的數(shù)據(jù)的積累后，經(jīng)過一定的分析與統(tǒng)計(jì)，從而衡量各方面的指標(biāo)。當(dāng)然，用什么樣的指標(biāo)和用哪方面的數(shù)據(jù)又會(huì)因企業(yè)的特點(diǎn)和要求而有所不同。但無論如何，這個(gè)子系統(tǒng)對(duì)于企業(yè)的決策提供堅(jiān)實(shí)的數(shù)據(jù)依據(jù)，在多方面可以提供數(shù)據(jù)信息以供參考。

員工餐桌范文第5篇

關(guān)鍵詞：桌椅排列；人員流動(dòng)；pathfinder 模擬

引言

高校食堂就餐時(shí)間人流密集，易造成擁堵，容易發(fā)生事故?！芭抨?duì)長，打飯難”是學(xué)生反映的熱點(diǎn)問題。2014年1月研究生入學(xué)考試期間，為避免考生在食堂排隊(duì)耽誤時(shí)間過長，首經(jīng)貿(mào)校研會(huì)提前一周發(fā)起“錯(cuò)峰就餐”倡議，號(hào)召在校學(xué)生避開十一點(diǎn)半到十二點(diǎn)半的就餐高峰期，為考生讓道，但這也只是權(quán)宜之計(jì)。食堂桌椅等障礙物眾多，如果擺放不合理，在緊急情況下易造成擁堵，影響疏散。2008年12月18日重慶某中學(xué)食堂發(fā)生踩踏事故，造成35名中學(xué)生受傷。因此，食堂餐桌椅布局的合理擺放，對(duì)于高校來說是需要首先考慮的。

首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)第二食堂于2013年3動(dòng)工，預(yù)計(jì)2014年3月竣工，投入使用后將提供1140個(gè)就餐席位，另外第一食堂將并入?yún)R賢府，就餐席位依舊緊張。

基于二食堂就餐席位依舊緊張的現(xiàn)狀，特設(shè)立此課題研究二食堂桌椅優(yōu)化排列方案，目的是為了在保證就餐席位的前提下，通過優(yōu)化排列，減少就餐等待、擁堵以及保證緊急情況下的疏散順利進(jìn)行。

1 pathfinder簡介[1，2]

pathfinder是由美國thunderhead engineering公司開發(fā)的一個(gè)基于人員進(jìn)出和運(yùn)動(dòng)的模擬器。它提供了圖形用戶界面的模擬設(shè)計(jì)和執(zhí)行，以及三維可視化工具的分析結(jié)果。該運(yùn)動(dòng)的環(huán)境是一個(gè)完整的三維三角網(wǎng)格設(shè)計(jì)，以配合實(shí)際層面的建設(shè)模式。Pathfinder可以導(dǎo)入FDS模型，F(xiàn)DS在模擬火災(zāi)的同時(shí)，可以在相同時(shí)間內(nèi)模擬人員疏散。這樣既直觀，又有可靠的數(shù)據(jù)，還可以分析出人員疏散的最佳時(shí)間，減少人員傷亡。

2 首經(jīng)貿(mào)二食堂概況

首經(jīng)貿(mào)二食堂位于豐臺(tái)花鄉(xiāng)張家口121號(hào)，地處中關(guān)村高科技園區(qū)豐臺(tái)園內(nèi)，南臨首經(jīng)貿(mào)中路，東側(cè)為1#、2#學(xué)生公寓，北側(cè)為校園綠地，西側(cè)為特征校園綠地。二食堂為地上三層，建筑總長為57.6米，總寬為36.6米，建筑總高為15.6米。其中首層、二層高4.8米，首層與二層的區(qū)域布置為：學(xué)生餐廳、廚房、員工更衣沐浴室。三層高4.2m，擬設(shè)置為學(xué)生活動(dòng)中心。首經(jīng)貿(mào)二食堂建筑耐火等級(jí)為1級(jí)，共有四個(gè)防火分區(qū)。

首經(jīng)貿(mào)二食堂是首經(jīng)貿(mào)本校區(qū)學(xué)生的就餐地方，每天的就餐高峰期為學(xué)生提供大量的飯菜。中午高峰期，該餐廳同時(shí)容納就餐學(xué)生的人數(shù)將超過一千人，為典型人員密集場所。緊急狀態(tài)下，餐廳就餐人員的安全疏散是學(xué)校安全的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，研究意義重大。

3 模型的建立

3.1 桌椅布置

高校食堂餐桌椅主要以連體款式為主，常見的是四人連體至六人位連體，單體餐桌過大會(huì)影響整個(gè)餐廳計(jì)劃，對(duì)于餐廳的整潔，清潔，用餐秩序都有不良影響，學(xué)校食堂餐桌椅擺放主要以合理當(dāng)用面積為主，同時(shí)推敲給學(xué)生打飯菜排隊(duì)留出足夠面積。餐桌椅的擺放原則如下：

首先，餐桌椅擺放的間距要合理，不要太緊密，也不要過于稀松。餐桌椅的擺放太密集，容易積壓打飯的空間；站隊(duì)不好，容易發(fā)生摩擦；吃飯人山人海，影響就餐食欲。

其次，食堂餐桌椅整體的布局要合理。比如說餐桌椅與走道的距離，很多人吃飯喜歡把胳膊放在飯桌外面，這樣就要注意把餐廳的走廊盡量預(yù)留的間隙寬一點(diǎn)，做到吃放的人不影響在走廊里行走的人；還有些同學(xué)喜歡蹺蹺腿，這樣就要求整體的行距不能不要太小。

作者先后考察了北京科技大學(xué)鴻博餐廳及萬秀園餐廳、清華大學(xué)第二學(xué)生食堂、中國地質(zhì)大學(xué)食堂、中國礦業(yè)大學(xué)食堂。參考了食堂的常規(guī)設(shè)置，結(jié)合首經(jīng)貿(mào)二食堂實(shí)際情況，擬定出兩種桌椅排列布置方案，如圖1和圖2所示。

3.2 餐桌椅的一般要求[3，4]

（1）桌寬：桌子的寬度≥515mm。（2）桌長：學(xué)校食堂的桌子都是兩個(gè)人并排的，所以桌長應(yīng)該在 990- 1410mm之間。（3）桌高：一般在 750- 900mm之間。（4）桌厚：一般情況≤100mm左右。（5）座椅的直徑：一般坐寬在 370- 420mm 之間。（6）座椅的高度：一般在360-480mm 左右。（7）座椅與桌面的距離（上下）：座面與桌面的高度差一般在200-350mm 之間。

餐桌的尺寸選為：長1.2米，寬0.6米，高0.8米，厚0.04米。椅子長寬均為0.4米。就四人連體餐桌椅來說，兩張相鄰餐桌椅，南北方向的間隔為1.5米，東西方向?yàn)?.2米。就圖2來說，相鄰的餐桌椅，南北方向間隔為1.5米。

3.3 人員參數(shù)

首經(jīng)貿(mào)就餐高峰時(shí)段分別為7：00-8：00，11：00-12：30，17：00-18：30。二食堂設(shè)計(jì)同時(shí)就餐人數(shù)為1340人，本次模擬設(shè)定高峰時(shí)段就餐人數(shù)為1500人，參考首經(jīng)貿(mào)男女比例，設(shè)置男生為300人，女生為1200人。具體人員參數(shù)[5]如下：

表1 人員參數(shù)表

4 模擬結(jié)果

圖3 模擬效果圖

首經(jīng)貿(mào)二食堂高峰就餐期，學(xué)生就餐人數(shù)達(dá)到1500多人，圖1所示的布置方式可提供個(gè)560就餐席位，圖2所示的布置方式可提供532個(gè)就餐席位，根據(jù)pathfinder軟件模擬結(jié)果顯示：圖1所示的排列布置方式完全疏散學(xué)生需要188s，圖2所示的排列布置完成疏散需要196s。所以，四人連體的餐桌椅布置方式可提供更多的就餐席位，且完成疏散時(shí)間更短。

5 結(jié)束語

高校餐廳合理的布置方式，是保證學(xué)生就餐安全舒適的前提。不僅要考慮就餐容量與環(huán)境效果之間的關(guān)系，還應(yīng)營造溫馨的就餐環(huán)境。文章通過用pathfinder模擬人員疏散，得到兩種餐桌椅布置情況下的疏散時(shí)間，結(jié)果顯示，四人連體餐桌椅布置擺放較適合首經(jīng)貿(mào)二食堂的學(xué)生就餐區(qū)的設(shè)計(jì)。

參考文獻(xiàn)

[1]王靜，王偉，等.基于Pathfinder的某高校圖書館人員疏散模擬研究[J].安防科技， 2011（6）.

[2]黨會(huì)森，趙宇寧.基于Pathfinder的人員疏散仿真[J].中國公共安全，2011（4）.

[3]何燦群.產(chǎn)品設(shè)計(jì)人機(jī)工程學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.