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［摘要］世界技能大賽對(duì)中職學(xué)生食品工藝技術(shù)的要求越來(lái)越高，只有那些專業(yè)技術(shù)過(guò)硬的學(xué)生才能在比賽中脫穎而出。職業(yè)院校應(yīng)在理解世界技能大賽所提倡的人才標(biāo)準(zhǔn)和教育理念的基礎(chǔ)上，不斷調(diào)整更新食品工藝的課程內(nèi)容，把世界技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)融入現(xiàn)在的課堂教學(xué)中，不斷完善食品工藝實(shí)訓(xùn)基地、健全食品工藝教學(xué)設(shè)施，引進(jìn)一批具有較高專業(yè)素養(yǎng)的教師隊(duì)伍，提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量。

［關(guān)鍵詞］技能大賽；食品工藝；課程改革

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》文件指出，開(kāi)展職業(yè)技能競(jìng)賽是提高中高職院校人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要手段[1]。世界技能大賽被譽(yù)為“世界技能奧林匹克”，代表全球范圍最高技能水平的賽事，與食品專業(yè)相關(guān)的競(jìng)賽項(xiàng)目是糖藝或西點(diǎn)制作項(xiàng)目、西餐項(xiàng)目和烘焙項(xiàng)目，它是第44屆世界大賽新增的賽項(xiàng)[2]。

一、世界技能大賽烘焙項(xiàng)目技能要求

技能大賽中烘焙項(xiàng)目的比賽內(nèi)容主要是制作無(wú)糖無(wú)油面包、起酥面包、藝術(shù)面包、甜面包和開(kāi)胃品等五個(gè)模塊的產(chǎn)品。要求選手能夠按照標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，比如起酥面包的制作，要求標(biāo)準(zhǔn)成品60克，無(wú)糖無(wú)油面包的制作，要求成品不低于250克。要求在制作產(chǎn)品的過(guò)程中，不能浪費(fèi)邊角料，注意安全，比如競(jìng)賽中的產(chǎn)品要做兩款造型面包，每個(gè)重量不超過(guò)200克，起酥面包八個(gè)，藝術(shù)面包一組，我們要根據(jù)配方進(jìn)行計(jì)算，估算多少生面團(tuán)，要有全面的統(tǒng)籌預(yù)算能力?？傮w而言，烘焙競(jìng)賽要求學(xué)生具有熟練操作能力、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范能力、掌控比賽時(shí)間能力、安全操作能力、原料預(yù)算能力。

二、食品工藝實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革實(shí)施路徑

對(duì)接世界技能大賽烘焙賽項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，我校食品專業(yè)開(kāi)展食品工藝課程改革實(shí)踐研究，探索食品工藝課程改革實(shí)施路徑，融入食品工藝實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，優(yōu)化食品工藝課程內(nèi)容體系，對(duì)教材、教法、教師、評(píng)價(jià)方式進(jìn)行改革，培養(yǎng)符合世界技能大賽高標(biāo)準(zhǔn)的綜合型人才。

（一）優(yōu)化食品工藝課程內(nèi)容體系

將食品工藝?yán)碚?、食品工藝?shí)訓(xùn)、材料成本核算、材料和工具的認(rèn)知幾個(gè)課程整合在一起，內(nèi)容中在原有小餐包、培根芝士面包、吐司面包的制作基礎(chǔ)上，增加起酥面包、藝術(shù)面包和自選面包這幾類難度系數(shù)較高的內(nèi)容，遵循由易到難，由基礎(chǔ)到專項(xiàng)，再到綜合能力學(xué)習(xí)規(guī)律，開(kāi)發(fā)《食品加工技術(shù)》校本教材。將課程做成活頁(yè)式教材，結(jié)合教師的教案、學(xué)生的筆記、工藝流程、產(chǎn)品的規(guī)格、烘烤后的重量、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間要求為一體的教材，將該教材用于標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)訓(xùn)教材，確保教學(xué)的一致性和延續(xù)性。改變以往主要由教師演示的單一實(shí)訓(xùn)課程向綜合性方面發(fā)展，如制作吐司面包，我們將課程中吐司的制作、三明治的制作和凱撒妹子的制作這幾個(gè)單獨(dú)的實(shí)訓(xùn)進(jìn)行融合，使其成為一個(gè)綜合性實(shí)訓(xùn)，即對(duì)吐司的深加工，以組為單位，學(xué)生不但學(xué)習(xí)到了食品制作的知識(shí)，還增強(qiáng)了學(xué)習(xí)的連貫性和學(xué)習(xí)效果，更有利于其對(duì)食品加工工藝的掌握。

（二）完善在線教學(xué)資源，借助多媒體教學(xué)，提高效率

如今是現(xiàn)代信息技術(shù)高速發(fā)展的時(shí)代，教師應(yīng)積極利用這一優(yōu)勢(shì)，適當(dāng)將多媒體技術(shù)融入實(shí)際教學(xué)中，完善其教學(xué)手段。組織學(xué)生課前在學(xué)習(xí)通平臺(tái)上提前預(yù)習(xí)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和理論知識(shí)，觀看操作視頻，讓學(xué)生提前對(duì)實(shí)訓(xùn)有初步的了解，更方便后續(xù)的操作，在教學(xué)演示操作中借助投影儀，將操作關(guān)鍵點(diǎn)演示給學(xué)生。同時(shí)，利用課外時(shí)間，將操作視頻拍攝成微課，并做成二維碼鏈接，放置于校本教材中，學(xué)生可以隨時(shí)隨地觀看教學(xué)視頻對(duì)新實(shí)訓(xùn)繪聲繪色的解說(shuō)，很容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)他們學(xué)習(xí)和探索的興趣，有利于促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)。

（三）打造校內(nèi)企業(yè)化實(shí)訓(xùn)基地，開(kāi)展行業(yè)化的真實(shí)場(chǎng)景教學(xué)

世界技能競(jìng)賽內(nèi)容是完整的生產(chǎn)過(guò)程，這與職業(yè)院校的學(xué)生走向社會(huì)之后的崗位實(shí)際要求也是一致的。因此，職業(yè)院校的職業(yè)技能培訓(xùn)及平時(shí)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)都可以采用項(xiàng)目化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式。項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)就是讓學(xué)生建立明確的工作任務(wù)。從進(jìn)入食品工藝室起，就要有飽滿的工作狀態(tài)，在時(shí)間和質(zhì)量上都要嚴(yán)格要求自己。每個(gè)學(xué)生都進(jìn)行輪崗，相互配合，教師對(duì)每個(gè)過(guò)程都進(jìn)行評(píng)價(jià)。這樣，在團(tuán)隊(duì)的共同努力下，激發(fā)了學(xué)生自主性的同時(shí)也產(chǎn)生了項(xiàng)目完成的成就感，讓學(xué)生對(duì)以后的食品工藝崗位產(chǎn)生憧憬和向往。企業(yè)全程參與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，從實(shí)訓(xùn)基地布局設(shè)計(jì)到設(shè)備選用，再到生產(chǎn)工藝，每一個(gè)環(huán)節(jié)都按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，從而最大限度地提高學(xué)生的企業(yè)適應(yīng)能力。在對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)訓(xùn)基地的基礎(chǔ)上，引入企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式：車間+門店，向各組訂單需求，并組織學(xué)生按照世賽操作標(biāo)準(zhǔn)在車間開(kāi)展生產(chǎn)，將產(chǎn)品配送至門店進(jìn)行銷售。

（四）“請(qǐng)進(jìn)來(lái)，走出去”構(gòu)建一支校企“雙師型”隊(duì)伍，提高教師的綜合素質(zhì)

世界技能大賽不僅是對(duì)參賽選手的專業(yè)素質(zhì)和操作技能進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，更是專業(yè)教師技能水平的高難度挑戰(zhàn)。教師的理論和專業(yè)實(shí)踐能力，決定了教育質(zhì)量和教育特色。為了培養(yǎng)出符合大賽要求的綜合能力強(qiáng)的學(xué)生，使職業(yè)院校食品工藝實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)更具實(shí)效性，就要求教師具有更高的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)。只有教師自身底子過(guò)硬、能力較強(qiáng)才能在食品工藝實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)中向?qū)W生傳授真正的食品工藝技術(shù)。職業(yè)院校可以在教師之間開(kāi)展教學(xué)業(yè)務(wù)比賽、青藍(lán)工程師帶徒等活動(dòng)，在增強(qiáng)教師競(jìng)賽意識(shí)的同時(shí)提高教師的綜合素質(zhì)。對(duì)職業(yè)院校和教師來(lái)說(shuō)，世界技能大賽是真正可以提高自我、完善自我的大平臺(tái)，也是對(duì)外展現(xiàn)學(xué)校專業(yè)技能教學(xué)的平臺(tái)。通過(guò)對(duì)各種參賽作品的討論，學(xué)校的教師能夠接收到最新的知識(shí)，了解當(dāng)今社會(huì)最需要的食品工藝技能，并不斷提高自身的操作水平。職業(yè)院?？梢酝ㄟ^(guò)對(duì)積極報(bào)名參加世界技能大賽的老師和學(xué)生進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、激發(fā)學(xué)生的進(jìn)取心。同時(shí)在校企合作中，博采眾長(zhǎng)高效引進(jìn)企業(yè)師資，邀請(qǐng)企業(yè)師傅進(jìn)入課堂參與理論授課，實(shí)現(xiàn)崗位工作前置，將崗位工作內(nèi)化為實(shí)踐模塊，有效地在課堂上再現(xiàn)實(shí)踐工作，真實(shí)的工作案例和內(nèi)容會(huì)使實(shí)踐的效果更好。

三、實(shí)施成效

（一）科研水平和資源建設(shè)雙豐收

在全國(guó)教師教學(xué)能力大賽一個(gè)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)一等獎(jiǎng)，全省教師教學(xué)能力大賽中有3名教師獲三等獎(jiǎng)。專業(yè)老師申請(qǐng)了五個(gè)專利，開(kāi)展了五個(gè)省市級(jí)研究課題，發(fā)表多篇論文。融合世界技能大賽的標(biāo)準(zhǔn)，把企業(yè)的新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品融入共同編撰的《食品烘焙加工技術(shù)》的合作教材中，進(jìn)一步完善了學(xué)校的教材體系，為培養(yǎng)實(shí)用型人才提供范本和參考。

（二）激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，增強(qiáng)了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力

技能大賽要求學(xué)生具有創(chuàng)新精神，食品工藝行業(yè)要想經(jīng)久不衰，在社會(huì)上處于長(zhǎng)盛不衰的境地，取勝的法寶不僅是企業(yè)負(fù)責(zé)人經(jīng)營(yíng)有方，也有技術(shù)人員的創(chuàng)新精神。從簡(jiǎn)單的作品形式創(chuàng)新，再到原料、口味的創(chuàng)新，學(xué)生都能發(fā)揮主觀能動(dòng)性，不受固有思維的局限，有著各種天馬行空的想法。不單單食品工藝技術(shù)需要?jiǎng)?chuàng)新，營(yíng)養(yǎng)、保鮮、食品工藝加工的器皿也要?jiǎng)?chuàng)新，甚至就連企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)機(jī)制、發(fā)展戰(zhàn)略和營(yíng)銷策略都需要?jiǎng)?chuàng)新，而這些就需要有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的老師引導(dǎo)。近幾年來(lái)，學(xué)生參加大賽從第一次零獲獎(jiǎng)，到獲得全國(guó)職業(yè)院校在校生創(chuàng)意西點(diǎn)大賽三等獎(jiǎng)4項(xiàng)，一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，福建省海峽職業(yè)院校食品創(chuàng)新創(chuàng)意大賽中獲一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，二等獎(jiǎng)5項(xiàng)，三等獎(jiǎng)4項(xiàng)，學(xué)生取得的成績(jī)斐然。畢業(yè)生對(duì)口就業(yè)率和專業(yè)對(duì)口率和穩(wěn)定率得到很大的提高，不少學(xué)生成了企業(yè)的技術(shù)骨干，充分體現(xiàn)了改革的成效。

（三）建立了多元化校企評(píng)價(jià)體系

學(xué)生按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理，把企業(yè)文化、管理制度、崗位需求、工作職責(zé)、團(tuán)隊(duì)精神等融入平時(shí)的教育教學(xué)中，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神與職業(yè)技能高度融合起來(lái)，使學(xué)生順利完成從“學(xué)生人”到“職業(yè)人”的心理轉(zhuǎn)換，學(xué)生的成績(jī)由傳統(tǒng)的教師評(píng)定轉(zhuǎn)化為由校企雙導(dǎo)師共同完成評(píng)價(jià)，創(chuàng)造了多元化校企評(píng)價(jià)體系。

四、結(jié)語(yǔ)

總而言之，世界技能大賽對(duì)于職業(yè)院校食品工藝的教學(xué)改革具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，食品工藝實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革促進(jìn)了學(xué)生綜合能力和實(shí)訓(xùn)技能的有效提高，同時(shí)對(duì)培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題的能力和創(chuàng)新精神也具有重要作用。職業(yè)技能大賽應(yīng)以“理論夠用、技能實(shí)用、重在運(yùn)用”為指導(dǎo)原則，以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專門人才為目標(biāo)。以世界技能大賽為契機(jī)，秉承世界技能大賽理念，實(shí)現(xiàn)教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)流程對(duì)接、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)習(xí)任務(wù)及評(píng)價(jià)對(duì)接，實(shí)現(xiàn)教學(xué)成果的有效轉(zhuǎn)化，從而全面激發(fā)競(jìng)技潛能，提升綜合能力，使學(xué)校精心培養(yǎng)出的學(xué)生更貼近企業(yè)生產(chǎn)崗位要求。全面實(shí)現(xiàn)“以賽促教”“以賽促研”“以賽促學(xué)”完美的改革效果，為社會(huì)輸送高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才，進(jìn)一步提升職業(yè)院校的社會(huì)服務(wù)能力，使職業(yè)教育更好地為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

［1］祝維亮，嚴(yán)從.以課賽融通為抓手探索電商人才培養(yǎng)新路［J］.職教論壇，2017（9）：75-79.

［2］陳偉波.備戰(zhàn)世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的探索與實(shí)踐［J］.職業(yè)，2017（17）：20-22.

作者:盧云真 單位:晉江市晉興職業(yè)中專學(xué)校