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機械制造廠范文第1篇

關鍵詞：機械行業(yè) 產(chǎn)品成本 核算 作業(yè)成本法

一、作業(yè)成本法簡介

（一）作業(yè)成本法概述

作業(yè)成本法又稱為ABC成本法，它是成本核算系統(tǒng)高度發(fā)展所帶來的產(chǎn)物。作業(yè)成本法主要取決于成本歸集庫的選擇，把間接計入的成本歸屬到各個成本庫的中介標準里面，然后每個成本庫選擇相應的成本動因，這就是作業(yè)成本法最基本的運作機制。作業(yè)成本法的特點主要是相對以產(chǎn)量為基礎的傳統(tǒng)成本計算方法而已的。而傳統(tǒng)的成本計算不但需要把直接成本追溯到產(chǎn)品之外，還把不同性質(zhì)的費用按部門歸內(nèi)，最后以產(chǎn)量為基礎，分攤制造費用。

（二）成本動因

資源動因：反映了作業(yè)量與資源耗費之間的因果關系。主要發(fā)生在各種資源耗費向相應作業(yè)中心分配的過程之中。它是將資源成本分配到作業(yè)中心的分配標準，與最終產(chǎn)品的產(chǎn)量是沒有直接關系的。

成本動因：反映了產(chǎn)品產(chǎn)量與作業(yè)成本之間的因果關系。主要發(fā)生在各作業(yè)中心將歸集的作業(yè)成本向各產(chǎn)品分配的過程當中，是作業(yè)成本的分配標準。

二、機械行業(yè)產(chǎn)品成本核算

根據(jù)機械產(chǎn)品的產(chǎn)品特點來定。一是從機械產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟、工藝特點來計算；二是看半成品的銷售情況，若有銷售則采用分布核算；三是制造產(chǎn)品所需要的材料一般事先最好充足準備，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)和加工過程中領料準確。如遇到損壞部分則在當月計提。

直接人工的分攤。有兩種方法：一是選擇投入工時來分攤當月的人工費用；二是完成工時分攤當月人工費用。

制造費用的分攤。有三種方法：一是選擇投入工時來分攤當月的制造費用；二是完成工時來分攤制造費用；三是機器工時分攤制造費用。

三、機械產(chǎn)品作業(yè)成本法計算

例1：江南機械制造廠承接了A、B兩種機械產(chǎn)品的制造，合同簽訂，A產(chǎn)品每年生產(chǎn)5 000件，B產(chǎn)品每年生產(chǎn)20 000件。

（1）直接成本

A產(chǎn)品：單位直接材料成本 25元 單位直接人工成本 10元

B產(chǎn)品：單位直接材料成本 15元 單位直接人工成本 10元

（2）制造費用及成本動因

全年發(fā)生制造費用861 000元，由于兩種產(chǎn)品的復雜程度不同，消耗的作業(yè)存在差異，制造費用的發(fā)生主要有5種作業(yè)引起，按成本動因分別設置成本庫。

將人工成本追溯至上述三項作業(yè)中。（表1-1所示）

確定每一項作業(yè)的成本動因并計算成本動因率。（表1-2所示）

計算甲產(chǎn)品應分配的作業(yè)成本。（表1-3所示）

接收外購零部件的作業(yè)成本=100×10=1000元；接收原材料的作業(yè)成本=50×12.5=625元；搬運部件/原材料的作業(yè)成本=10×25=250元。所以合計1 875元。

四、結(jié)束語

隨著我國加入WTO后，經(jīng)濟發(fā)展更加迅速，機械制造行業(yè)的前景還是非常廣闊的，現(xiàn)有的大型機械制造廠更應該發(fā)揮自身優(yōu)勢，起到行業(yè)領頭羊的作用，小型機械制造廠可以依靠政府扶持，加快自身發(fā)展。無論是大型還是小型機械制造廠都應該合理控制產(chǎn)品成本，最終達到期望收益。

參考文獻：

機械制造廠范文第2篇

 

在我國的機械加工生產(chǎn)過程中，加工生產(chǎn)管理的主體場所是生產(chǎn)作業(yè)的現(xiàn)場，我們通過相應的生產(chǎn)計劃以及生產(chǎn)組織、生產(chǎn)控制來進行具體的機械加工制造的生產(chǎn)管理工作。目前伴隨著世界范圍內(nèi)的機械加工制造競爭壓力的不斷提升，我國已經(jīng)越來越重視機械加工生產(chǎn)的質(zhì)量管理工作。面對著越來越嚴格的質(zhì)量要求，作為機械加工制造企業(yè)如何采取實際行動化解相應的問題才是目前我國機械加工生產(chǎn)企業(yè)的重中之重，也是我國相應企業(yè)面臨的主要問題。機械加工生產(chǎn)過程中的質(zhì)量管理工作作為生產(chǎn)活動的重要組成部分，是一項較為綜合的工作。質(zhì)量管理需要將生產(chǎn)使用的原材料以及生產(chǎn)過程中使用的人力，物力等問題都要考慮在內(nèi)，最重要的是要將企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量進行嚴格的監(jiān)督以及管理。作為機械加工過程中的一項重要工作環(huán)節(jié)，我國的機械加工質(zhì)量管理工作需要進一步的進行創(chuàng)新以及改進，例如在產(chǎn)品質(zhì)量提升方面，產(chǎn)品工作效率提升方面以及產(chǎn)品的耗能方面都要進行詳細的考量以及分析，只有這樣才能夠最大限度的保障企業(yè)在生產(chǎn)過程中的經(jīng)濟效益以及提升企業(yè)在市場中的競爭力，完成企業(yè)從事機械加工工作的經(jīng)濟目的。作為我國國民經(jīng)濟的重要組成部分，我國機械行業(yè)的發(fā)展尤為重要，作為衡量一個工業(yè)地區(qū)工業(yè)化程度的標志，機械加工行業(yè)的發(fā)展前景直接決定了工業(yè)行業(yè)的發(fā)展前景。相較于世界范圍內(nèi)的工業(yè)生產(chǎn)發(fā)達國家，我國的機械加工還是較為落后的。因此我國的機械加工行業(yè)以及相關企業(yè)要對質(zhì)量管理工作給予足夠的重視，這樣才能夠?qū)⑽覈臋C械制造行業(yè)同世界先進國家的差距不斷縮小，提升我國機械加工企業(yè)在世界范圍內(nèi)的影響力。

 

1 我國機械加工制造過程中的企業(yè)質(zhì)量管理工作現(xiàn)狀

 

1.1 在我國制造企業(yè)質(zhì)量管理過程中存在執(zhí)行力不足的問題

 

在我國的機械加工制造企業(yè)中，質(zhì)量管理工作機構(gòu)日常的工作主要包括了以下幾個方面，首先質(zhì)量管理應該針對質(zhì)量管理工作建立相應的組織;其次在質(zhì)量管理過程中要詳細的記錄產(chǎn)品檢查的質(zhì)量記錄;再次是要針對質(zhì)量管理工作進行相應的培訓;最后質(zhì)量管理工作要建立健全相應的質(zhì)量管理方式以及執(zhí)行標準。但是在我國的很多企業(yè)質(zhì)量管理過程中，忽視了質(zhì)量管理工作的執(zhí)行力，對于質(zhì)量管理工作不夠重視，忽視了質(zhì)量管理工作的重要性，這樣就導致了企業(yè)的質(zhì)量管理工作停滯不前，嚴重的影響了企業(yè)的機械加工生產(chǎn)質(zhì)量，給企業(yè)帶來了很大的威脅，因此要格外的重視質(zhì)量管理工作的執(zhí)行力，嚴格執(zhí)行相應的質(zhì)量管理工作規(guī)章制度。

 

1.2 在我國制造企業(yè)質(zhì)量管理過程中存在產(chǎn)能落后，成本提升的問題

 

我國機械加工企業(yè)的產(chǎn)能落后主要集中在兩個方面，首先是機械加工企業(yè)的加工設備較為落后，同我國機械行業(yè)的加工精度以及加工質(zhì)量的要求有著非常大的差距，嚴重的情況下會影響著機械加工的加工質(zhì)量;其次機械加工企業(yè)的加工人員的工作能力以及業(yè)務知識沒有達到現(xiàn)階段質(zhì)量管理的要求。現(xiàn)階段大多數(shù)的企業(yè)將大量的資金投入到了企業(yè)的品牌管理中，忽視了企業(yè)質(zhì)量人員的業(yè)務管理以及能力培養(yǎng)，導致很多企業(yè)質(zhì)量檢查人員在工作過程中難以達到目前我國的質(zhì)量管理工作的要求，嚴重的會導致機械加工部件以及產(chǎn)品出現(xiàn)生產(chǎn)質(zhì)量，影響企業(yè)的形象，對企業(yè)造成難以挽回的損失?，F(xiàn)階段機械加工企業(yè)對于新產(chǎn)品盲目的跟從，導致很多的機械加工處在表面形式中，難以達到實際的生產(chǎn)要求以及生產(chǎn)質(zhì)量要求。

 

1.3 在我國制造企業(yè)質(zhì)量管理過程中存在質(zhì)量檢查隊伍能力不達標，使用設備落后的問題

 

現(xiàn)階段我國機械加工企業(yè)中針對質(zhì)量管理工作的職能以及權利并沒有完全明確，為了達到擴大質(zhì)量檢查隊伍的目的，很多的企業(yè)都在盲目進行質(zhì)量檢查人員擴張工作，導致質(zhì)量管理工作出現(xiàn)了能力參差不齊的狀況。很多情況下企業(yè)的質(zhì)檢人員并不適合堅守在質(zhì)檢第一線上。有的質(zhì)檢人員并不完全明確質(zhì)量檢查的相關標準，有的時候沒有完全掌握生產(chǎn)圖紙，這樣就沒有辦法按照圖紙進行產(chǎn)品質(zhì)量的檢查。同時在質(zhì)檢過程中使用的質(zhì)檢儀器也不規(guī)范以及不達標在很大程度上影響了企業(yè)的質(zhì)量檢查工作的正常開展，讓質(zhì)檢工作在企業(yè)生產(chǎn)過程中的威信力大大降低，缺少了原有的重視程度。

 

1.4 在我國制造企業(yè)質(zhì)量管理過程中存在制造企業(yè)同相應供應商協(xié)調(diào)溝通不足的問題

 

目前我國的機械加工企業(yè)為了追求更大的經(jīng)濟效益，在供應商的選擇上也是非常的重視，但是供應商提供的產(chǎn)品質(zhì)量還是非常關鍵的。為了經(jīng)濟效益而忽視供應商的產(chǎn)品質(zhì)量。同時由于企業(yè)質(zhì)量管理部門同產(chǎn)品供應商之間的溝通協(xié)調(diào)不夠也會導致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題。我們應該在供應商提品的原材料以及加工方法上進行全程監(jiān)管，這樣才能保障機械加工過程中使用的產(chǎn)品質(zhì)量達標，保障機械加工部件的產(chǎn)品質(zhì)量。

 

2 我國機械加工制造企業(yè)在質(zhì)量管理工作進行過程中主要的改進措施

 

首先在質(zhì)量管理過程中要不斷的完善質(zhì)監(jiān)部門的職能和責任。監(jiān)督、管理、策劃是機械制造企業(yè)質(zhì)檢部門的基本職能。為了更好地明確各部門的職責，可以在質(zhì)檢部門下設置不同的分部，使分部責任明確。其次在質(zhì)量管理過程中要針對內(nèi)部監(jiān)測工作給予足夠的重視，提升質(zhì)量管理的工作執(zhí)行力。作為企業(yè)的領頭人物應該起到表率與監(jiān)督的作用，一方面以身作則，另一方面督促各部門切實抓好抓實質(zhì)量管理考核;可以采取一定的獎懲政策，對于有杰出貢獻的員工給予一定的物質(zhì)及精神鼓勵，而對于不重視質(zhì)量管理的員工給予嚴懲，形成良好的企業(yè)氛圍。第三在質(zhì)量管理過程中要針對生產(chǎn)設備的綜合利用率進行提升，提升產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。利用新技術對老舊設備進行綜合改造。這種方式相對來說成本較高，尤其是對具有多年歷史的大型的機械制造企業(yè)來說，可以從根本上解決生產(chǎn)率低下、設備效能差的問題，也能保證產(chǎn)品質(zhì)量符合市場需求。再次在質(zhì)量管理過程中要不斷的發(fā)展以及創(chuàng)新機械產(chǎn)品的研發(fā)。應該建立完善的技術標準化研發(fā)管理體系，制定規(guī)章制度及技術、管理、工作標準，為企業(yè)產(chǎn)品設計和開發(fā)活動起到支撐作用;最后在質(zhì)量管理過程中要充分的同相關的供應商進行溝通，提升各個環(huán)境的質(zhì)量。機械制造企業(yè)應該主動地對供應商的產(chǎn)品進行質(zhì)量檢測評估，選擇符合要求的供應商，切忌圖小利而失大利。

機械制造廠范文第3篇

    〖案情〗

    林某原系某機械制造公司技術副廠長，主持研究開發(fā)了某新型產(chǎn)品，1998年公司下發(fā)了《商業(yè)秘密保護規(guī)則》（討論稿）至各部門征求意見，1999年8月該《規(guī)則》正式下發(fā)，《規(guī)則》中明確規(guī)定了林某主持研發(fā)的新型產(chǎn)品的生產(chǎn)技術系公司商業(yè)秘密予以保護。1999年3月由于公司機構(gòu)重組，林某攜公司其他幾位技術人員離開公司自行成立了另外一家公司，并開展了與前述新型產(chǎn)品類似產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。機械制造公司知悉后便以林某及其新成立的公司為被告向某區(qū)人民法院提起了訴訟，要求停止侵權，并要求賠償損失200萬元人民幣。法院經(jīng)審理認為林某及其新成立的公司侵犯了機械制造公司的商業(yè)秘密，造成了該公司的經(jīng)濟損失，因此判決林某及其公司停止侵權并賠償機械制造廠經(jīng)濟損失150萬元。林某不服提起上訴，上訴法院經(jīng)審理認為，生產(chǎn)新型產(chǎn)品的技術在林某等離開機械制造公司時因未采取保密措施而不屬機械制造公司的商業(yè)秘密，因此林某及其公司不構(gòu)成侵權，最終裁定撤銷原判發(fā)回重審。

    〖評析〗

    目前單位告員工侵犯商業(yè)秘密的案件日益增多，作為被訴方的員工在遇此情況時應首先考慮單位所謂的商業(yè)秘密是否構(gòu)成法律上所謂的商業(yè)秘密，因為法律上所謂的商業(yè)秘密應具備一定的要件：一是新穎性和相對秘密性即“不為公眾所知悉”，二是價值性即“能為權利人帶來經(jīng)濟利益”，三是實用性即“具有實用性”，四是秘密性即“采取保密措施”。以上四個要件缺一不可。但實踐中許多單位往往忽視了第四個要件“采取保密措施”，何謂“采取保密措施”？通常的作法是單位制定保密規(guī)則或與員工簽訂保密協(xié)議。上述案例中雖然機械制造公司于1999年8月正式下發(fā)了《商業(yè)秘密保護規(guī)則》，但此時林某等人已離開公司，該《規(guī)則》對林某等人不發(fā)生法律效力，而《規(guī)則》討論稿雖然是在林某等人離職前下發(fā)，但由于其屬討論稿，可能執(zhí)行也可能不執(zhí)行，所以也不發(fā)生法律效力，加之機械制造公司與林某等人并未簽署任何保密協(xié)議，所以在林某等人離職前，機械制造公司實際上未對新型產(chǎn)品的生產(chǎn)技術采取保密措施，該技術不屬商業(yè)秘密，正是基于此，二審判決作出了撤銷原判發(fā)回重審的裁定。

機械制造廠范文第4篇

做好工程機械設備制造的現(xiàn)場管理，早已成為充分發(fā)揮機械設備工作效率，進一步挖掘機械設備的內(nèi)在潛力，延長機械設備的使用壽命，提高設備質(zhì)量的重要手段。結(jié)合個人實踐工作經(jīng)驗與相關參考文獻，對機械設備制造的現(xiàn)場管理方法與對策進行了探討，以期對進一步完善機械設備制造現(xiàn)場管理工作做出有益的參考。

關鍵詞：

機械設備制造；現(xiàn)場管理；規(guī)范化；生產(chǎn)工藝

對于機械設備的應用而言，其現(xiàn)場管理尤為重要，這是因為通過科學化的管理標準以及管理規(guī)范，不僅能夠進一步完善機械設備的制造流程，還能夠進一步降低機械設備的故障發(fā)生率，提高機械設備的完整率，進一步增強機械設備的使用壽命。所以，做好機械設備制造的現(xiàn)場管理具有十分重要的現(xiàn)實意義。

1機械設備制造現(xiàn)場管理的實際情況

近些年來，隨著市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，市場競爭中往往存在著許多不合理、不規(guī)范行為，以至于許多機械制造企業(yè)往往過于片面的追求利益上的最大化，忽視了機械設備制造管理工作，使得機械設備制造在整個操作管理中不僅缺乏健全的管理制度，也缺乏完善的管理規(guī)范。同時，保養(yǎng)制度的不到位也造成了機械設備的老化嚴重，各種安全隱患叢生，也給機械制造企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展造成了極大的遏制。第一，在機械設備制造過程中缺乏規(guī)范化的管理制度。目前絕大多數(shù)的機械制造企業(yè)在機械設備制造的過程中尚未形成一個完整、合理且嚴格的機械設備制造管理制度，以至于機械設備在制造的過程中，往往技術資料、檔案資料、臺賬等不夠合理，甚至混亂不堪，不僅嚴重影響了機械設備制造的實際生產(chǎn)加工作業(yè)，也給機械設備的定期保養(yǎng)與維護工作帶來了不小的難題。尤其是機械制造企業(yè)的機械設備往往過于復雜，人工調(diào)動又較為頻繁。因此，在機械設備制造過程中缺乏規(guī)范化的管理制度，不僅造成了機械設備制造管理部門在工作之中盲目的從事機械設備制造工作，并與管理階層、操作人員相脫節(jié)，長此以往勢必會給機械制造企業(yè)遺留下巨大的安全隱患，不利于機械制造企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。此外，由于機械設備制造管理人員缺乏早預防、早維護的安全意識，往往抱有事后維修的態(tài)度，也造成了機械設備維修、保養(yǎng)成本的大幅度增加，而這些維修、保養(yǎng)成本不僅大大的增加了企業(yè)的費用負擔，也降低了產(chǎn)品利潤。有甚者對于一些明明引進時存在隱患的部件不予以及時的處理，最后卻要付出巨大的代價解決，遏制了企業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展。第二，機械設備制造的生產(chǎn)工藝缺乏可靠性控制。由于在實際生產(chǎn)加工過程中，機械設備制造的生產(chǎn)工藝復雜多變，因此，在生產(chǎn)加工過程中也可能出現(xiàn)各種各樣的問題。所以，做好機械設備生產(chǎn)工藝的可靠性控制，早已成為有效提高機械設備制造產(chǎn)品可靠性的關鍵所在。然而，目前我國絕大多數(shù)的機械制造企業(yè)缺乏對機械產(chǎn)品可靠性的有效控制，一旦出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，難以在制造環(huán)節(jié)中進行問題的排查與解決，極大影響了機械產(chǎn)品質(zhì)量。第三，機械設備制造管理人員的專業(yè)素質(zhì)較低。目前絕大多數(shù)的機械制造企業(yè)，其機械設備制造管理人員往往沒有經(jīng)歷過系統(tǒng)的培訓與學習工作，也缺乏專業(yè)管理方面的知識，以至于在機械設備制造管理過程中往往存在無法嚴格按照標準規(guī)定予以操作，或者根本無法達到實際的操作、管理要求，致使管理工作形同虛設，根本無法達到預期目標。

2做好機械設備制造的現(xiàn)場管理方法與對策分析

以上筆者對當前機械設備制造現(xiàn)場管理中存在的問題所進行的分析，我們可以清楚地看到，缺乏規(guī)范化的、標準化的、科學合理化的現(xiàn)場管理方法無法做好機械設備制造工作，也無法確保機械設備制造效率、機械設備制造質(zhì)量。所以，進一步加強對機械設備制造現(xiàn)場管理方法與對策的完善與研究，不斷提高現(xiàn)場管理方法，具有十分重要的現(xiàn)實意義。第一，為機械設備制造工作制定規(guī)范化的現(xiàn)場管理制度。規(guī)范化的管理制度，不僅能夠讓機械設備制造工作做到有章可循，有據(jù)可依，從而嚴格的按照規(guī)范要求予以執(zhí)行，還能有效地預防機械設備制造過程中存在的各種故障隱患，提高生產(chǎn)加工效率與企業(yè)實際效益。所以，做好為機械設備制造工作制定規(guī)范化的現(xiàn)場管理制度尤為重要。同時，要進一步完善機械設備制造過程中所涉及的各類賬目與相應的資料，做好相關賬目與資料的整理工作，及時與企業(yè)的管理階層、操作人員進行溝通，對管理制度進行不斷的完善與改進，從而使現(xiàn)場管理制度更加規(guī)范化、標準化，具有可行性。需要注意的是，在管理制度的制定過程中，我們要始終遵循著防患于未然的處理原則，將預防工作放在生產(chǎn)加工的首位，并且分階段的采用預防性維修與計劃維修等方法，從而制定科學的維修管理制度，避免機械設備在維修過程中帶來的各種浪費。第二，加強機械制造生產(chǎn)工藝的可靠性。為了進一步促進機械設備制造生產(chǎn)工藝可靠性發(fā)展，提高機械制造產(chǎn)品的實際質(zhì)量與使用性能，機械制造企業(yè)應該進一步加強對生產(chǎn)工藝可靠性的研究與控制。充分運用計算機等先進設備與現(xiàn)代化管理知識對可靠性進行研究，并將研究結(jié)果貫穿到機械設備制造工藝的可靠性研究中，對機械設備的管理工作進行細化與拓展，構(gòu)建一個健全的機械設備故障管理系統(tǒng)，從而提高機械設備的可靠性，加強機械制造工藝的可靠性。第三，進一步強化機械設備制造管理人員的專業(yè)素質(zhì)。機械設備制造管理人員作為機械設備制造管理工作的執(zhí)行者，其個人素質(zhì)的高低直接影響著整個現(xiàn)場管理質(zhì)量。因此，加強對機械設備制造管理人員專業(yè)素質(zhì)的提高尤為重要。機械制造企業(yè)可定期對機械設備制造管理人員組織業(yè)務培訓與安全教育培訓工作，有計劃、有目的地提高管理人員的自身素質(zhì)，并且做好考核工作，從而讓其能夠合理的管理機械設備制造工作，科學的使用機械設備。

3結(jié)語

本文對如何做好機械設備制造的現(xiàn)場管理方法提出了幾點建議與對策，希望通過本文的闡述，能夠讓廣大同行更加清楚地認識到機械設備制造現(xiàn)場管理的重要性，進而引起機械制造企業(yè)對機械設備制造現(xiàn)場的重視度，在此基礎上積極地研究與完善自身的管理方法，從而更好地發(fā)揮機械設備的工作效率，最大化挖掘機械設備的潛在能力，提高機械設備質(zhì)量。

作者：蔣施軍 單位：廣西恒日科技股份有限公司

參考文獻：

［1］崔井軍.淺談如何做好機械設備的管理及保養(yǎng)［J］.科技創(chuàng)新導報，2012，（17）：163.

［2］郭琦.加強機械設備現(xiàn)場管理確保完好率［J］.科技資訊，2012，（12）：190.

機械制造廠范文第5篇

關鍵詞：板栗；紅腸；營養(yǎng)

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2010）-11-0054-1

紅腸是一種營養(yǎng)價值很高的食品，在其中添加板栗，不僅增強了營養(yǎng)價值還使風味別具一格，該產(chǎn)品加工工藝比較簡單，所需生產(chǎn)設備主要包括絞肉機、灌腸機、拌餡機、煮鍋、熏煙爐等。該食品色澤紅潤，清香適口，肉質(zhì)軟嫩，食用方便。近年上市的玉米腸得到群眾擁護，因為紅腸品味多樣化，正是市場需求。

1 材料與設備

1.1 材料

豬肌肉、牛肌肉、雞肉、板栗、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。

1.2 設備

表1 生產(chǎn)設備情況

儀器名稱 型號 生產(chǎn)廠家

電子天平 JA31001 上海精天電子儀器有限公司

型絞肉機 MM12 韶關市恒基機械制造廠

型絞肉機改裝的灌腸機 MM12 韶關市恒基機械制造廠

熏蒸爐 DQXZ50 石家莊曉進機械制造科技有限公司

2 工藝和配方

2.1 配方

豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、豬肉精粉50g. 精鹽1.8-2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亞硝酸鈉5g、紅曲紅（色價7）50g、大豆蛋白180g、板栗5kg。

表2 L9（33）正交試驗設計水平

水平 因素 板栗的用量A（%） 烘烤溫度B（℃） 烘烤時間C（h）

1 8 60 12

2 9 70 14

3 10 75 16

2.2 工藝流程

原料的整理和切割、腌制、絞肉、拌餡、灌制、烘烤、煮制、熏制、成品。

3 操作要點

3.1 原料的整理和切割

將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去結(jié)締組織、淋巴、斑痕淤血等，牛肉尤其不能留下脂肪，順刀切成0.5kg左右肉塊，之后將板栗去殼，搗碎。

3.2 腌制

將整理好的肌肉款加入肉重3.5-4%的食鹽和0.01%的亞硝酸鹽，攪拌均勻之后盛放于容器內(nèi)，在保持10℃溫度的室內(nèi)腌3d。當肉的切面大部分呈鮮紅色，手感堅實彈性較好時，即為腌制完畢。肥膘肉也是用這樣的方法腌3-5d，堅實有彈力且色澤均勻分布稍微有硬挺的感覺則腌制完畢。

3.3 攪拌

將腌制完的肉和肥膘冷卻到3-5℃后，放在絞肉機里分別攪碎，然后將肉餡放在砧板上再進行更加徹底的剁碎，同時添加肉重30-40%的水。將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻。

3.4 拌餡

用拌餡機將做好的肉餡與之前去殼搗碎的板栗，同時加入以25-30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其他各種配料。拌餡時間應以攪拌的肉餡彈力好，持水性強，沒有乳狀分離為準，一般以10-20min，溫度不超過10℃為宜。

3.5 烘烤

放入烤爐內(nèi)，爐底木拌（注：不能用松木，最好為果木）明火熏烤，火苗離腸衣要1-1.5m，烤制達到腸衣與肉結(jié)合，表面發(fā)亮，手摸發(fā)干為好。將水燒開到90℃將腸用線繩穿成串系好（便于出鍋）放入鍋內(nèi)，使水溫在85℃，待紅腸中心溫度達75℃以上時，用手捏腸體感到硬挺，有彈性即為煮熟，出鍋。

3.6 熏制

熏制是在熏煙室內(nèi)進行的，熏制時用相當于木柴兩倍的鋸末蓋上木柴，將灌腸放到里面然后點燃木柴隨后將熏煙室封閉，使其緩慢燃燒發(fā)煙，切忌明火，盡量使熏煙室的溫度保持在35-45℃之間，通過為時5-7小時的熏烤，腸體表面光滑而透出內(nèi)部肉餡色，并且有類似紅棗皺紋時，出烘房，自然冷卻，即成品。

4 產(chǎn)品技術指標

4.1 感官指標

色澤為棗紅色，略暗，腸體表面干爽腸衣呈半透明狀，無污物，呈半彎曲狀形狀，表皮干燥，，腸衣表面和腸頭無油脂流出。表面微有皺紋、無裂痕、堅韌而有良好的彈性，無氣泡，腸體切面呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，營養(yǎng)豐富，鮮嫩可口。

4.2 理化指標

蛋白質(zhì)含量≤9%，脂肪含量≤30%，鹽水含量≤4%，亞硝酸鹽含量≤30%PPM

4.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤15000cfu/g；大腸菌群≤30mpn/g；經(jīng)檢驗無致病菌。

5 結(jié)論

添加板栗后的紅腸，味道更加鮮美，色澤紅潤，口感舒適，肉質(zhì)仍舊富有彈性。使其在普通紅腸的基礎上又增添了特殊的味道，在制作工藝中不需要復雜的特殊儀器，且操作簡單。在紅腸市場新產(chǎn)品開發(fā)中創(chuàng)造屬于適合我國人民口味的民族產(chǎn)品，為發(fā)展民族經(jīng)濟起到一定的積極作用。

參考文獻

[1] 林昌玉,孫秀芹.哈爾濱紅腸的加工工藝及其應該注意的幾個問題[J].肉類工業(yè),2004,(11):46-49.