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本文作者：郭剛軍1胡小靜2鄒建云1黃克昌1作者單位：1.云南省熱帶作物科學(xué)研究所2.文山學(xué)院生化系

澳洲堅(jiān)果是山龍眼科的常綠果樹(shù)，原產(chǎn)于澳大利亞昆士蘭州東南部亞熱帶雨林與新南威爾州北部江河地區(qū)，又稱昆士蘭栗、澳洲胡桃、泡波爾堅(jiān)果等[1]。澳洲堅(jiān)果果仁除含有較高的脂肪外，還含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還富含鈣、磷、鐵和B族維生素硫胺素、核黃素及煙酸。澳洲堅(jiān)果仁內(nèi)的蛋白質(zhì)共含有17種氨基酸，其中10種是人體內(nèi)不能合成而必須由食物供給的氨基酸[2]。澳洲堅(jiān)果油具有多種保健功能[3]，榨油后的餅粕保留了澳洲堅(jiān)果的全營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但現(xiàn)在主要用作飼料，造成資源的極大浪費(fèi)。本研究以榨油后所得的澳洲堅(jiān)果粕為原料，輔以面粉、白砂糖、堅(jiān)果油、奶粉及其他配料，加工出營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁、口感酥脆的澳洲堅(jiān)果餅干。澳洲堅(jiān)果餅干的開(kāi)發(fā)可以賦予消費(fèi)者多樣化的口感和風(fēng)味，使澳洲堅(jiān)果原料得以綜合利用，降低堅(jiān)果的使用成本，提高附加值，為澳洲堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

澳洲堅(jiān)果粕：西雙版納云墾澳洲堅(jiān)果科技開(kāi)發(fā)有限公司；澳洲堅(jiān)果油、黃油、低筋面粉、白砂糖、奶粉、小蘇打、食鹽、碳酸氫銨、雞蛋等。榨油機(jī)：德國(guó)門(mén)福公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；打粉機(jī)：上海比朗儀器有限公司；遠(yuǎn)紅外電烤箱：上海恒麥?zhǔn)称窓C(jī)械有限公司；電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1澳洲堅(jiān)果餅干加工的基本配方

面粉100%(以面粉為基準(zhǔn)，其他輔料分別以占面粉質(zhì)量比例計(jì)算)，澳洲堅(jiān)果粉40%，油脂(澳洲堅(jiān)果油:黃油=5:1)10%，白砂糖40%，奶粉10%，小蘇打0.4%，食鹽0.4%，碳酸氫銨1%，雞蛋10%，水適量。

1.2.2堅(jiān)果粕預(yù)處理工藝

脫脂堅(jiān)果粕→干燥(60℃)→打粉機(jī)打粉→過(guò)篩→澳洲堅(jiān)果粉。

1.2.3澳洲堅(jiān)果餅干加工工藝

(1)把澳洲堅(jiān)果油與黃油稱好混合，用電磁爐加熱溶化，混合，冷卻，待用。

(2)把碳酸氫銨、小蘇打、食用鹽稱好混合，加入雞蛋，混合攪拌均勻，待用。

(3)把混合好的澳洲堅(jiān)果油與黃油放入雞蛋輔料液中，加適量水混合均勻。

(4)稱好面粉、澳洲堅(jiān)果粉、奶粉、白砂糖粉，混合均勻，加入配制好的輔料液，揉制面團(tuán)，揉好后，放置臺(tái)面醒發(fā)5~10min。

(5)把面團(tuán)用搟杖搟成3~5mm厚的面餅，面餅厚薄均勻一致，用模具成型。

(6)將烤盤(pán)用毛刷刷一層澳洲堅(jiān)果油，將成型的面餅放入烤盤(pán)，放置于電烤箱中烘烤，待烤至表面淡黃色、底部焦黃色即出烤箱，冷卻，包裝，即得成品。

1.2.4澳洲堅(jiān)果餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[4](表略)

2結(jié)果與分析

2.1澳洲堅(jiān)果粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.1澳洲堅(jiān)果粕粉碎粒度對(duì)餅干品質(zhì)的影響

將粉碎度分別為60、80、100目堅(jiān)果粉添加到面粉中，添加量為40%，其他輔料用量與基本配方相同，制作出餅干后進(jìn)行感官評(píng)定，粉碎粒度對(duì)餅干品質(zhì)影響見(jiàn)表2。由表2可以看出，堅(jiān)果粕粉碎對(duì)餅干品質(zhì)影響顯著。當(dāng)粉碎粒度為60目時(shí)，餅干口感粗糙，表面不光滑；當(dāng)粉碎粒度為80目時(shí)，餅干口感較細(xì)膩，表面較光滑；當(dāng)粉碎粒度為100目時(shí)，餅干口感細(xì)膩，無(wú)粗糙感且表面很光滑。因此，在本實(shí)驗(yàn)條件下，堅(jiān)果粉最適粉碎粒度為100目。

2.1.2澳洲堅(jiān)果粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

分別將占面粉質(zhì)量20%、40%、50%、60%、70%澳洲堅(jiān)果粉添加到面粉中，其他輔料用量與基本配方相同，進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)，澳洲堅(jiān)果粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響見(jiàn)表3。由表3可看出，隨著澳洲堅(jiān)果粉添加量的增加，餅干堅(jiān)果香味與滋味增強(qiáng)，但疏松性下降。堅(jiān)果粉的添加量大于60%時(shí)，餅干疏松性明顯下降，口感較硬，表面較光滑。因此，綜合考慮，堅(jiān)果粉添加量以不超過(guò)60%為宜。

2.2油脂用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

將40%堅(jiān)果粉添加到面粉中，并改變油脂用量，使油脂用量分別為5%、10%、15%，其他輔料使用量與基本配方相同，進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)，油脂用量對(duì)餅干品質(zhì)影響見(jiàn)表4。由表4可看出油脂的不同添加量對(duì)餅干品質(zhì)影響顯著。當(dāng)油脂添加量為5%時(shí)，餅干口感較硬，表面干燥缺少光澤；當(dāng)油脂添加量為10%時(shí)，餅干在口感和外觀上都較好；油脂添加量為15%時(shí)，餅干酥松性雖很好，但裂紋餅干較多。這可能是油膜相互隔離，使面筋微粒不易互相黏結(jié)而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)黏性和彈性降低所致[5-6]。因此，綜合考慮，油脂添加量為10%較宜。

2.3白砂糖用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

將40%堅(jiān)果粉添加到面粉中，并改變白砂糖用量，使白砂糖用量分別30%、40%、50%，其他輔料用量與基本配方相同，進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)，白砂糖用量對(duì)餅干品質(zhì)影響見(jiàn)表5。由表5可看出，白砂糖不同添加量對(duì)餅干色澤、口感及口味都有影響。當(dāng)白砂糖添加量為30%時(shí)，在餅干焙烤過(guò)程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)較輕微，使餅干色澤呈淺淡黃色，白砂糖添加量偏少，還使餅干口感稍硬；當(dāng)白砂糖添加量為40%時(shí)，餅干色澤和口感都較好，且甜味也適中；當(dāng)白砂糖添加量為50%時(shí)，餅干口味過(guò)甜。因此，綜合考慮，白砂糖添加量為40%。

2.4澳洲堅(jiān)果餅干最佳配方的確定

在疏松劑用量一定情況下，選取堅(jiān)果粉添加量、油脂添加量及白砂糖添加量3個(gè)因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)水平，以感官得分為考察指標(biāo)，選用L9(33)進(jìn)行正交設(shè)計(jì)來(lái)選擇最佳工藝參數(shù)[7]。餅干配方實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，餅干最佳配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表7。按照表6的實(shí)驗(yàn)方法確定配方參數(shù)，其實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表7。從表7可以看出，影響堅(jiān)果餅干主要因素是油脂添加量，其次是堅(jiān)果粉添加量，再次是白砂糖添加量，最佳工藝組合為A2B1C3，即堅(jiān)果粉添加量50%，油脂用量8%，白砂糖用量45%。將最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到產(chǎn)品感官評(píng)分平均為92分。

2.5焙烤溫度對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由表8可看出，焙烤溫度對(duì)餅干感官品質(zhì)有著顯著影響。溫度太低時(shí)色澤淡、口感差。溫度太高使餅干色澤加深，只有第2組，上火溫度為180℃，下火溫度為150℃的焙烤溫度較合適。這是因?yàn)楫?dāng)焙烤溫度過(guò)低時(shí)，餅坯內(nèi)產(chǎn)氣量少，使餅坯膨脹起發(fā)不夠，分解乳化不完全，造成殘留物多，異味無(wú)法帶出，結(jié)果口感差，色澤淡，影響品質(zhì)。當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，餅坯表面很快變硬，阻止CO2與水蒸氣等氣體往外散發(fā)。由于餅坯不斷受熱，內(nèi)部氣體膨脹力增大，而又難以往外逸散，致使餅坯容易起泡點(diǎn)，氣體穿破餅面，使餅坯膨發(fā)不起來(lái)，造成嚴(yán)重變形，破裂多[8]。

3結(jié)論

澳洲堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的保健價(jià)值，榨油后的澳洲堅(jiān)果粕很好的保留了澳洲堅(jiān)果的全營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以面粉為基準(zhǔn)，向其中添加一定量的澳洲堅(jiān)果粉，輔以白砂糖、奶粉、堅(jiān)果油、黃油等配料，通過(guò)預(yù)混、面團(tuán)調(diào)制、搟壓、模具成型、烘烤、冷卻等工序，加工出了澳洲堅(jiān)果餅干。通過(guò)單因素與正交實(shí)驗(yàn)確定澳洲堅(jiān)果餅干的最佳配方為堅(jiān)果粉添加量50%，油脂用量8%，白砂糖用量45%、奶粉10%、小蘇打0.4%，食鹽0.4%，碳酸氫銨1%，雞蛋10%，水適量，最佳焙烤溫度為上火180℃、下火為150℃。通過(guò)此配方加工出的澳洲堅(jiān)果餅干營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤淡黃、香味濃郁、口感酥脆。