前言：想要寫出一篇令人眼前一亮的文章嗎？我們特意為您整理了5篇滿漢全席多少道菜范文，相信會為您的寫作帶來幫助，發(fā)現(xiàn)更多的寫作思路和靈感。

滿漢全席多少道菜范文第1篇

不在菜系之列，卻包羅了菜系之精髓，名頭甚至比菜系還要響，此乃“清官菜”是也?！扒鍖m菜”即今天所說的“宮廷菜”，集古今、南北名菜為一身，烹制精細考究，品種多達二三百種，越來越受品味食客的追捧。

這貌似是個吃“故事”的時代，有故事的菜將平常的吃喝轉(zhuǎn)化成文化，而“清宮菜”幾乎每一道菜都逃不脫故事與掌故的輔佐，吃古談今，樂趣自在其中。

然而，還是會有一個疑問，就是現(xiàn)代人烹制出來的“清宮菜”，是否就真的是與當(dāng)年別無二致的原汁原味呢?對此，以烹制“清官菜”著稱的“美味珍”御膳給出了這樣的答案：

現(xiàn)在，烹制“清宮菜”有兩個原則，一是遵循傳統(tǒng)，二是不守舊。遵循傳統(tǒng)，美味珍的菜品都是以標(biāo)準的“清官菜”為藍本，包括上菜順序、餐前的茶道表演以及服裝服飾、用餐禮儀等等，與當(dāng)年沒有任何區(qū)別；至于不守舊，主要體現(xiàn)在菜品制作上?，F(xiàn)代的“清宮菜”比之過去，營養(yǎng)搭配更合理，也更符合食療養(yǎng)生的理念，所運用的一些現(xiàn)代的烹制方法也更科學(xué)。廚師長不僅要有好手藝，同時必須要有營養(yǎng)師的資質(zhì)，所推出的每道菜品，不但要求關(guān)味、美觀，而且所需食材的營養(yǎng)成分，搭配原則都會以書面的形式呈現(xiàn)出來，盡管這些在菜譜上沒有體現(xiàn)，但包括服務(wù)員在內(nèi)，都要掌握，點菜時講給食客聽。有些菜品中有中藥的成分，因此，中醫(yī)藥的一些基本知識也要求服務(wù)人員基本掌握。并且，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上還要進行創(chuàng)新，譬如食客極為推崇的“沙律片皮鴨”，就是中西合璧的一道菜?？绝喥?，最下面是一塊烤饅頭片，上面附上用沙律醬調(diào)拌的鴨絲，最后在頂端鋪上鴨皮，真正是口味獨到，香而不膩。

今天，清官菜中最享譽盛名的，當(dāng)然是被譽為“宮廷大菜”的滿漢全席。真正的滿漢全席由108道滿菜和漢菜組成，另有涼菜55道、面點44道，用料精細，山珍海味無所不包，其中既有滿族菜點特殊風(fēng)味的燒烤，又有漢族烹調(diào)特色的工藝。而108取意于道家的三十六伏地、七十二洞天，象征著包含萬事萬物、變化無窮的意義。

滿漢全席多少道菜范文第2篇

《上甘嶺》里為了一個蘋果推來讓去的情形在我們家是看不到的，偶爾謙讓的時候不是因為菜不夠，而是因為菜太多。爺爺是一個懂禮貌并對飲食的品味極為考究的人，如果一道菜在烹飪上有一點不合口味，他絕不會表示哪怕一點點不滿意。他會非常禮貌地夾一點，做津津有味狀。但如果你勸他多吃一點，他會說：“飽了?！比绻棠探逃?xùn)他：“再吃一點嘛，又剩那么多！”他甚至?xí)浅Ｕ\懇地拍拍肚子以示真的飽了：“實在吃不下了?！遍]口不提對菜的不滿意。奶奶只好說：“寬寬，長身體多吃一點?！辈贿^，假如這時候有一道非常好的菜端上桌，奶奶會有意逗他說：“你已經(jīng)飽了，不要吃了?！睜敔斶@時會近乎無賴地說：“就嘗一點點嘛?！碑?dāng)遇上特別好吃的東西，他們甚至?xí)?dāng)著我的面搶著吃，他們有一個理論：“搶著吃才有味道！”

有一次，爺爺?shù)睦贤瑢W(xué)從美國寄回來一盒包裝非?？季康那煽肆?，與當(dāng)時市面上那種國產(chǎn)的像橡皮泥一樣的巧克力相比，味道讓人唇齒留香。不過那家巧克力的制造商沒有充分考慮我們的家庭構(gòu)成，盒子里擺著整整齊齊的14種口味和造型的巧克力，每一種只有兩塊。這可是一個大難題，3個人怎么分這兩塊巧克力呢，只好試著把他們切開來，不過幾乎每塊里面都有果仁甚至液體的餡兒，想分成規(guī)則的3份是不可能的。我們達成共識，每天下午品嘗兩種口味的巧克力。糖果是小孩的專利，我自然有品嘗的優(yōu)先權(quán)，爺爺奶奶不好意思搶我的那兩塊兒。于是圍繞如何分剩下的兩塊，展開了一番互不相讓的談判。最后決定用一種“公平”的方式來解決那兩塊巧克力的歸屬，在兩塊巧克力中，一人一塊，第一天奶奶有優(yōu)先挑選權(quán)，第二天就由爺爺優(yōu)先挑選，依此類推。

第一天，奶奶精心挑了一塊自己最滿意的，爺爺小心翼翼地咬了一口剩下的那一塊，做出非常陶醉和心滿意足的樣子，奶奶就會表現(xiàn)出有一點后悔，最后的結(jié)果就是兩個人把巧克力交換著互咬一口，還不忘相互抱怨：“你咬了這么大一口?！?/p>

后來據(jù)我觀察，他們圍繞食物的爭執(zhí)有時像一種儀式，就如同野蠻人如果面對豐盛的獵物，一定要圍著火堆跳舞來感謝上天的恩賜?；蛘呦裣孪笃暹@樣的游戲，嘴里喊著“將軍！”好像誓不兩立，但其實彼此都很愉快。

我上大學(xué)以后，回家就少了。轉(zhuǎn)眼8年過去了。4年前，爺爺在下雨天和奶奶散步的時候不慎滑了一跤，摔斷了股關(guān)節(jié)。因為年齡太大，裝上了人工關(guān)節(jié)，但有排異反應(yīng)，后來只得臥床。由于缺乏活動，再加上年齡不饒人，爺爺原本非常健康的身體每況愈下。這期間，他生了幾次病，但是都挺了過來。爺爺躺在床上，奶奶把飯菜端到床頭，變著花樣勸爺爺多吃一點。去年春節(jié)前，爺爺中風(fēng)了，雖然搶救過來，但身體狀況更差了，腦子也不太清楚了，有時候甚至不認識人。再加上抵抗力弱，引發(fā)了肺部感染，不時地發(fā)低燒，只好住進了全封閉的無菌特護病房，家屬只有每天下午一個小時的探望時間，而且要穿上白大褂，帶上口罩。醫(yī)生說：“97歲的老人，這次估計出不來了。”

寒假我在家里，每天陪奶奶去看爺爺并送飯，他經(jīng)常處在昏睡的狀態(tài)，喉嚨被切開了，全身插滿各種管子，連接著好幾種儀器。偶爾醒來和我們打打招呼，接著又睡了過去。所有的食物都要在家里用攪拌機打成糊狀送到醫(yī)院，護士按規(guī)定的份量，隔兩個小時用一根管子從喉嚨灌下去。醫(yī)生說：“病人現(xiàn)在臥床，其實消耗量不大，家屬準備食物主要是一些基本的淀粉和蛋白質(zhì)就可以了?！边@個道理其實誰都明白，像爺爺現(xiàn)在這樣的狀況，從喉嚨里灌進去的是海參魚翅，還是雞蛋蘿卜，對他自己而言，已經(jīng)沒有什么好吃和不好吃的區(qū)別了，而且單從營養(yǎng)上來說，常規(guī)意義上價值高的飲食未見得就比便宜的好多少。

可奶奶還是要做最好吃的東西給爺爺吃，恨不得把滿漢全席打成糊給爺爺喂下去。護士小姐問：“你們家送的糊糊最香，里面都放了什么呀？”那天，二姑從大連帶來了一些海鮮，我看見奶奶在里面揀來揀去，挑出最大的鮑魚和對蝦，要做粥給爺爺吃。奶奶說：“這都是他最喜歡吃的?！?/p>

滿漢全席多少道菜范文第3篇

廚師出身的董兵如今是沈陽那家老院子、滿一樓美食老店、柴火大院土菜坊、富雅砂鍋菜館、鑫緣飯店等12家店的“大當(dāng)家”，這些店均經(jīng)營東北民俗土菜、農(nóng)家菜，店面裝修極富民俗風(fēng)情。店里的標(biāo)語“人有情、菜有味、酒有勁”、“吃飯不積極，腦子有問題”等都讓客人在大快朵頤時忍俊不禁，心情大好。

如今的董兵坐擁12家店，風(fēng)光無限，孰不知8年的開店生涯中，他也曾因選址不當(dāng)、用人失誤、找不準經(jīng)營菜系等原因失敗過5次。如今的董兵毫不避諱自己失敗的經(jīng)歷，他說每一次失敗都讓自己認清了欠缺的東西，有助于他找到合適的經(jīng)營項目，更接近成功。

失敗案例一

選址不當(dāng)

黃酒主題餐廳一年關(guān)門

2003年，從廚15年的董兵按捺不住創(chuàng)業(yè)的激情，辭職開店，他拿出10萬元積蓄在一家批發(fā)市場附近開了家黃酒主題餐廳。這家餐廳上了很多品種的黃酒，菜品以大連海鮮為主。董兵的本意是吸引愛酒的客人來品嘗黃酒，以酒水的高毛利增加餐廳的利潤，可是開業(yè)后生意極其慘淡。原來，批發(fā)市場的營業(yè)時間是凌晨4點至下午2點，前來進貨的生意人非常匆忙，中午飯吃得很簡單，他們最喜歡的是快餐，所以很少來店里點菜，更沒有時間品黃酒。到了晚上，批發(fā)市場關(guān)門了，附近客人更少，晚餐時店里常空無一人。開業(yè)不到一年，黃酒主題餐廳就關(guān)門了，董兵第一次開店以失敗收場。

教訓(xùn)：從這一次開店經(jīng)歷中，董兵認識到了選址的重要性。他悟出，開中檔飯店離不開老百姓，因此店址周邊一定要有居民區(qū)、商業(yè)區(qū)或工業(yè)區(qū)，不必三者俱全，占其中兩者即可。因為居民區(qū)里的目標(biāo)客人周一至周五要上班，周六周日消費機會比較多，而商業(yè)區(qū)和工業(yè)區(qū)正好相反，一個飯店周邊只要有其中兩個目標(biāo)客戶群，就能保證充足的客流量。

失敗案例二

用人不當(dāng)

從酒店聘來的經(jīng)理“大手大腳”

2004年，董兵重新選址開了一家主營大連小海鮮的飯店，經(jīng)營面積700平方米。開業(yè)前，他從大酒店挖來一名經(jīng)理，當(dāng)時他認為經(jīng)驗如此豐富的大店經(jīng)理管理一個小店不是易如反掌嗎?所以開業(yè)后他將小店的管理全部交給了經(jīng)理。休息半個月后，他來店里才發(fā)現(xiàn)情況很不好：大店經(jīng)理管理員工喜歡用嚴格的制度，獎罰分明，而小店的員工大多是剛招聘來的新手，受不了如此嚴苛的管理和名目繁多的罰款，人員流動頻繁，上午還在工作的服務(wù)員下午就沒影了；另外，大店經(jīng)理在采購原料時沿用以前的高標(biāo)準，品質(zhì)相仿的原材料他一定選用價格更高的，所以采購成本上升了很多，再加上當(dāng)時遇到了第一次原材料大漲價，店里各項成本均太高，3個月后董兵就匆匆將其關(guān)門。

失敗案例三

走偏門

項目多、浪費大陷入困境

之后，不甘心失敗的董兵又開了一個燒烤店，主營韓國烤肉、東北烤串、小海鮮、家常炒菜等。但一直做中餐的董兵對燒烤店的經(jīng)營模式不熟悉，開業(yè)后就亂了陣腳。

燒烤的營業(yè)時間只有晚上，這樣普通飯店的兩個飯口到了燒烤店就變成了一個，白天店里所有員工都閑著，董兵有點心慌。另外，開燒烤店必須熟悉原料的保鮮方法，因為開晚餐前廚師要將需要烤的肉切好腌好、所有種類的肉串也提前串好。但董兵在這方面經(jīng)驗不足：每天提前備多少肉?串多少肉串?備好后如何保存?有時候肉都腌好、串好了，當(dāng)天的客人卻很少，這些肉串到第二天味道就不好了，無法正常出售，浪費特別大。

除此之外，這種燒烤店本應(yīng)員工很少，以減少人工成本，但是董兵的店里經(jīng)營項目較多，每個項目必須配備1－2名廚師，因此后廚的人員遠遠多于其他燒烤店，再加上經(jīng)營時間變短、浪費太大，這家燒烤店又失敗了。

后來，董兵又不幸經(jīng)歷了兩次失敗。5次失敗的開店經(jīng)歷讓董兵總結(jié)出很多經(jīng)驗。仔細反思后他發(fā)現(xiàn)，自己本來擅長中餐、正餐，為什么不發(fā)揮自己的特長而是去觸及陌生的領(lǐng)域呢?修正路線，他準備再試一次。但是，開一家什么樣的中餐店才既不超出自己的財力范圍又受到客人的喜愛呢?

專攻中年市場

做自己喜歡吃的菜

那年的董兵37歲。對照自己的狀況，他發(fā)現(xiàn)這個年齡段的人消費能力強，讓他們掏錢吃飯很容易。那么這一年齡段的人喜歡吃什么?他們已經(jīng)過了喜歡吃大魚大肉的時期，也膩了魚翅、海參等高檔宴請，除非是出于應(yīng)酬，迫不得已。相反，他們開始懷舊，懷念小時候媽媽用柴火大灶燉出來的飯菜，越想越香。就這樣，董兵決定做自己喜歡吃的菜，做40歲人喜歡吃的菜，做農(nóng)家菜，做民俗土菜。

確定了經(jīng)營方向后，董兵又籌資20萬元，選址東陵西路(這里居民區(qū)非常多，而且非干道，房租較為便宜)，開了第一家成功的土菜店――入大碗民俗酒樓。酒樓開業(yè)時只有300平米，150多個餐位，人均消費40多元，經(jīng)營特色是“來自民間的滿漢全席――入大碗”，這入道招牌菜分別是：老雞燉榛蘑、干菜燒肉、姥姥家燉菜、燴碗、東北燴丸子、大碗魚、殺豬燴菜和海帶燉凍豆腐。雖然是農(nóng)村老菜，但在制作時董兵調(diào)整了肉類原料的份量，盡量在燉出農(nóng)家香味的同時，去掉過多的油脂。原汁原味的老家菜一下子打開了沈陽中年人的胃口，生意特別火爆。后來，董兵看等位的客人太多，將酒樓經(jīng)營面積擴大到600平米。開業(yè)6年來，每到晚上，入大碗民俗酒樓的客人需排隊就餐，非常紅火。

創(chuàng)新菜出怪招

讓大廚回憶小時候

“入大碗”成功了，董兵嘗到了甜頭，他陸續(xù)開了滿一樓美食老店、鑫源飯店、那家老院子等，并于2010年成立了富雅餐飲管理公司。土菜店開得越來越多，菜品的設(shè)計也要多樣化。他開始集思廠益，請身邊的大廚一起回憶自己的童年，把小時候吃過的、現(xiàn)在仍有印象的食物都說出來。董兵先想到了小時候的“鐵鍋燉蕓豆”：蕓豆、肉塊入油鍋煸炒一下，加少許水蓋蓋兒燉，蕓豆的口感變化分兩個階段，剛制熟時口感脆，有生豆味，燉過勁后又鮮又香，小時候一次能吃一碗。如今飯店沒有這么多時間和耐心，他們一般將蕓豆過油后干煸，顏色雖然青綠，但是沒有那種誘人的香味。由此，董兵確定了“農(nóng)家燉蕓豆”這道菜，每鍋蕓豆均燉25分鐘以上，貼近老家菜的味道。

還有一位大廚想起小時候吃的“楊拉罐”(樹上一種毛毛蟲的蛹)，那時候一到秋冬，樹葉落光后樹枝上的楊拉罐一覽無余，小伙伴們上樹摳下來，用火燒熟，摳出里面的蛹來吃，特別香，與蠶蛹、豆蟲的味道類似。如今，在董兵的店里，“鹽炒楊拉罐”售價39元／份，是特色、熱賣品種之

一，因為很多客人看到它想起了自己的童年時光。大體做法：1、將楊拉罐外殼拍裂，露出里面的蛹。2、凈鍋下500克細鹽炒熱，下200克楊拉罐拌勻，小火翻炒5-6分鐘至蟲肉變硬、變老(楊拉罐肉若炒嫩了口感非常軟，不香)后倒出，入細密漏過濾掉細鹽，將炒熟的楊拉罐入盤即可上桌。制作此菜時要注意：一定要將楊拉罐外殼拍裂，否則蟲蛹不入味。

目前市場上有楊拉罐出售，進貨價30-50元／斤，一斤能出2-3份菜品。

工齡滿3年　工資多500

如今餐飲業(yè)招人難、留人難，但在董兵的店里，這不是問題。董兵說，做老板要合理分配利益，當(dāng)你把更多的利益讓給員工時，員工自然會對你忠誠，若你將更多利益讓給客人，客人自然支持飯店。董兵對員工以親情化管理為主，并以完整的福利待遇、優(yōu)厚的工資留人。他說：“服務(wù)員、廚房小工大多數(shù)年紀較小，而且多為外地人，作為領(lǐng)導(dǎo)要方方面面為他們考慮，盡可能料理好他們的生活。除了安排食宿，我們還定期給他們發(fā)澡票、理發(fā)票等，讓這些年輕人無后顧之憂，把飯店當(dāng)自己的另一個家，這樣他們才能安心在這里工作。”除此之外，董兵給員工的工資、提成、獎金也比同檔次飯店要高，而且干滿三年的老員工基本工資比其他員工多500元，干得更好的可以到新店當(dāng)主管。

土菜的精致演變

一只雞拆五份　老豆腐入鍋仔

近兩年，董兵在經(jīng)營中又發(fā)現(xiàn)了客人的一些口味變化。比如，前幾年“榛蘑粉皮燉整雞”賣得特別快，但如今，很多客人不太喜歡點整雞，一是整道菜里雞肉太多，容易吃膩；二是一只土雞售價上百元，價格略高。董兵撤掉了燉整雞這道菜，而是換上了一道“小公雞炒粉”，一只雞可以出4-5份菜品，售價29元，毛利漲了，客人點菜更靈活了，而且“燉”改“炒”加快了上菜速度，成菜中的雞肉鮮嫩，粉條筋道，口感非常好。大體做法：取300克嫩小公雞肉塊(選當(dāng)年生、家養(yǎng)的小公雞，肉嫩鮮美)入底油鍋生炒至斷生，下花椒面、醬油、生抽、鹽、味精、白糖調(diào)味，下100克清水，放入泡透的水晶粉條，蓋上蓋子燒燜3分鐘，大火收汁即可入盤上桌。

還有如今熱賣的“小鍋燉豆腐”也是創(chuàng)新品種。以往有道“農(nóng)家燉豆腐”，是將老豆腐提前入大鍋燉1小時成醬香味，然后入盤上桌，燉好的豆腐入味且筋道?，F(xiàn)在董兵有了自己的豆腐坊，老豆腐、豆?jié){都是自產(chǎn)的。他在明檔里支一口大鍋，里面倒入醇香豆?jié){，燒開后下掰開的老豆腐塊、鹽、味精、雞汁，小火慢燉1小時至豆腐里面出“蜂窩”?？腿它c菜后舀取適量豆腐塊和豆?jié){入小鍋仔，點火上桌，邊燉邊吃，既有煲仔菜的保溫效果，又有燉老豆腐的滋味，而且豆?jié){燉豆腐香味更濃郁。

“那家老院子”特色裝修

1、門口的家養(yǎng)公雞。上面的提示語非常喜感：當(dāng)小養(yǎng)成大公雞。就有雞可稱了。

2、這里的明檔是“柴火”大灶(鍋底使用干凈方便的燃氣代替柴火)。

3、用小簸箕盛裝旱煙和瓜子，以供客人消遣。

4、進包間吃飯要坐炕上。

5、包間門牌中間的一個字是活動的，誰請客貼上誰的姓。

6、包間內(nèi)別具一格的經(jīng)營主旨。

7、包間外墻上貼著幽默詼諧的網(wǎng)絡(luò)段子。

8、花被面裝修風(fēng)格：連空調(diào)機的管子上都纏滿了花布。

大葉芹炒肉絲

大體制作：1、大葉芹切段，無需飛水。2、鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜等料頭煸香，下肉絲煸出香味，下大葉芹中火快速翻勻，調(diào)入魯味鮮醬油、味精、鹽即可出鍋入盤。

味型：清香咸鮮。

制作關(guān)鍵：翻炒時間要短，否則大葉芹會出水。

原料掃盲

大葉芹又叫山芹，是產(chǎn)于東北的一種野菜，進貨價15－20元／斤，一年四季均有出售，但春季價格低一些，其他季節(jié)略貴。大葉芹口感比芹菜嫩，沒有芹香味，帶有野菜的清香，開胃清口。

蘇籽餅

大體制作：1、將100克紫蘇籽入料理機打碎，拌入30克白糖、10克花生油，做成紫蘇籽餡。

2、糯米面加入適量清水、白糖和成柔軟的面團，下成小劑子，搟成面皮，包入少許紫蘇籽餡，壓成餅，然后放入紫蘇籽中壓一下，兩面粘勻紫蘇籽。

3、電餅鐺里抹色拉油，放入餅坯烙3分鐘左右至熟即成。

特點：香糯。

原料掃盲

這道面點里用的是紫蘇籽，顏色暗紅，吃起來有堅果的香味，類似松子。進貨價30元／斤。

脆炸柳魚

大體制作：活柳魚不去內(nèi)臟，直接入開水燙死，撈出后加入少許鹽、味精、料酒腌制一下，然后拌勻淀粉，入六成熱油中火炸1分鐘左右至外脆里嫩，撈出控油后即可入盤上桌。

制作關(guān)鍵：燙柳魚時間不能太長，否則魚肚子會破，魚籽就掉出來了。

除了柳魚，在董兵的土菜店里還有一種溪水小魚賣得特別好。名字很有意思，叫瞎老頭。

原料掃盲

柳魚又叫柳根魚，是生活在東北冷溪水中的一種小魚，肉質(zhì)鮮嫩，沒有泥腥味。這種小魚長不大，最大的體長8厘米左右，購入價40多元／斤，一年四季均有出售。柳魚適合脆炸、香煎。

醬燜瞎老頭

滿漢全席多少道菜范文第4篇

山海之間一夢牽

1978年的張長義，扛著一大堆包裹，混雜在眾多返城的知青中，毫不起眼。那曾是個激情燃燒的年代，但兩年多上山下鄉(xiāng)的經(jīng)歷，已足夠他領(lǐng)略生存的艱辛，原本捧慣課本的手，為了掙生產(chǎn)隊的工分干過各種農(nóng)活?？啵?，這還不算什么，當(dāng)干了一天重活的年輕人，回到宿舍連口熱飯也吃不上時，這才更愁人。要知道那年頭大家肚里本來就沒油水，再吃不飽豈不影響身體，怎樣解決大家的吃飯問題呢?正在隊長一籌莫展時，張長義站出來：“我來試試?！本瓦@樣，他當(dāng)起了生產(chǎn)隊的“伙夫”，每天負責(zé)知青點幾十號人的三餐，盡管條件有限，張長義還是想辦法給大家改善生活，頓頓棒子面粥咸菜倒入胃口，他就每星期給大伙做一次拌面，批5斤高溫肉回來切丁炸醬澆面，夠40個人吃一兩天；他還養(yǎng)豬養(yǎng)羊，過年時犒勞大伙。艱苦饑饉的歲月，磨煉出張長義的手藝，他的名聲，后來便響徹十里八方，鄉(xiāng)親們誰家要辦個紅白喜事宴席的，無一例外會找他幫忙。而他從不推辭，對不會的菜，就看書學(xué)習(xí)，再不行，就回家請教當(dāng)過廚師的父親，就這樣，他的廚藝與日精進，到回到故鄉(xiāng)秦皇島時，已經(jīng)小有所成。

說起來張長義和烹飪，是天生的緣分，小時候他最愛聽的故事，是父親講各種菜的傳說和來龍去脈，那些繪聲繪色的時光，富足了他的童年，也讓一顆小小少年的心，開始萌生追求。有時趁著給父親打酒，張長義踮起腳尖，趴在餐館的窗口向內(nèi)張望，看里面的師傅們?nèi)绾卧谛苄茉罨鹕献兡g(shù)，端出一盤接一盤的精美菜肴，入迷時甚至忘了回家。藍色的秦皇島，藍色海風(fēng)吹拂少年面龐，吹開了他的學(xué)藝道路。返城后，張長義一度被分配到糧庫當(dāng)工人，但最終憑借自己的一技之長，當(dāng)上了糧食局消夏餐廳的廚師。在這個工作崗位上，他踏實一千就是7年，每一天都在冥思苦想中度過：怎樣提高菜品的色、香，味，形和營養(yǎng)價值，怎樣最合理地運用原料，怎樣在技法上推陳出新創(chuàng)制特色菜等。他先后拜沈鐵成和高明遠兩位名廚為師，在三尺灶臺間，張長義忘情地投入到工作中，取長補短，精益求精，最后設(shè)計出了獨具山海關(guān)地域特色的系列婚慶喜宴，既受到專家好評，更贏得食客口碑。他追求的人生，開始初現(xiàn)雛形。

不行，卷土重來!

20世紀80年代，改革開放的大潮席卷大江南北，同樣影響了坐落于渤海之濱的小城秦皇島。由于經(jīng)濟體制大變革，到20世紀80年代中期，有越來越多的私營飯店、個體餐館出現(xiàn)在秦皇島市的餐飲市場上，國有飯店的經(jīng)營受到了嚴重沖擊。1989年，在國營餐飲行業(yè)全線告急的情況下，張長義得到任命，調(diào)任糧食局下屬的望洋樓飯莊做總經(jīng)理，那一年，他32歲，是全市最年輕的國有飯店經(jīng)理人。

少帥出馬，雷厲風(fēng)行。走上管理者的工作崗位后，張長義不但沒有輕松，反而更忙碌了，他幾乎夜以繼日地投入到了望洋樓的經(jīng)營之中。那是怎樣一段追逐理想的歲月啊，又有怎樣的困難在考驗這個全無經(jīng)驗的年輕人：一大批職工要吃飯，偌大的飯莊要生存，只有殺出一條血路，以自己的特色菜品和鮮明服務(wù)來打動消費者，才能在市場立住腳跟，不進則退，張長義帶領(lǐng)飯莊的所有員工，提出了“以物美價廉的飯菜，周到的服務(wù)，面向大眾消費”的經(jīng)營宗旨，他號召大家放下過去國營企業(yè)的作風(fēng)，真正做到想顧客之所想。因為準確定位和貨真價實的口碑，望洋樓開業(yè)當(dāng)年便打開局面，隨后聲譽鵲起，最終成為秦皇島山海關(guān)古城的一面旗幟。不論游客還是本地市民，只要提到望洋樓，就是兩個字：絕了!

就在張長義摩拳擦掌，準備乘勝追擊時，1993年，望洋樓忽然接到一紙通知：因為城市規(guī)劃改造的需要，區(qū)政府決定拆遷飯莊，這意味著連張長義自己在內(nèi)的上百名員工，都將無處可去。望洋樓傾注了職工們的全部青春和心血，張長義覺得自己有義務(wù)，有責(zé)任為大家找到出路，他決定再次創(chuàng)業(yè)!短短幾個月，他克服了資金，設(shè)備，人力等各方面的困難，在山海關(guān)區(qū)的鬧市街頭，又重新樹立了一個新望洋樓，原有職工全部再就業(yè)，他的魄力和勇氣，被當(dāng)?shù)夭惋嬋鳛榧言挕?/p>

為適應(yīng)餐飲業(yè)日益激烈的競爭，他嚴格管理企業(yè)，從自己開始早到晚退，手把手給年輕的廚師做示范，要求他們做到刀法熟練，下刀均勻，斤兩準確，還要在加工每種原料時，都保證和　品的風(fēng)味以及烹飪要求相一致。望洋樓的廚房操作間，一直是當(dāng)?shù)夭惋嬓l(wèi)生的標(biāo)桿，窗戶明凈，灶臺锃亮，案板和地面都沒有絲毫油污?！俺缘臇|西直接人口，一定要衛(wèi)生，一定要自己做，還必須用最好的原料?！睆堥L義始終堅持這一點他相信真金不怕火煉，并經(jīng)常告誡大家，做到人無我有，人有我優(yōu)，獨樹一幟卓越超群，必能取勝!張長義希望，新望洋樓更上一層樓，不但有業(yè)績，還要有威望!他做到了，望洋樓獨創(chuàng)的“關(guān)城什錦火鍋”，“福臨門蟹子羹”、“海參扒肘子”等一系列古城特色菜肴，在當(dāng)?shù)厥艿阶放酰踔吝B國外游客也慕名前來品嘗。這之后，望洋樓研發(fā)的多道菜品，都獲得地，市，國家級的獎項，張長義這個名字，也成為秦皇島市的驕傲。

結(jié)婚嗎?看望洋樓

說出來你恐怕不信，在古城山海關(guān)，要想在望洋樓辦上一場婚宴，必須要提前一年預(yù)約，否則就連平常的日子也難保證訂上許多人因此而開玩笑：“咱們辦婚事的日子得由望洋樓的生意決定?！逼鋵嵾@是因為，在當(dāng)?shù)?，人們把能在望洋樓辦婚禮看成一種榮耀，是身份和地位的象征。再究其原因，望洋樓的菜就是好吃!張長義認為，秦皇島因其地理位置獨特，飲食文化自古源遠流長，從殷商時代起，到明清日臻成熟，關(guān)里關(guān)外各民族大會合，也帶來了飲食文化的融合，逐步形成了以冀菜為基礎(chǔ)的京東濱海菜風(fēng)格――原料豐富，刀工細膩，口味清鮮，講究清油抱芡，尤以烹制鮮活海產(chǎn)品見長。為發(fā)揚京東菜的風(fēng)格，張長義沒少動腦筋，他根據(jù)氣候變化，地域習(xí)俗、文化變革，以及消費者越來越高的營養(yǎng)健康需求，適時調(diào)整菜譜，不斷推陳出新。通過粗菜細做和老菜新做，張長義靈感不斷，他讓許多消費者把來望洋樓用餐視作一種時尚，既飽了口福，還享受到了文化。

名師是打造名店的基礎(chǔ)，張長義相信這一點，所以他著力培養(yǎng)自己的廚師隊伍，常常犧牲休息時間來為年輕廚師授藝，他的言傳身教，使職工們的面貌煥然一新，使得人人以“創(chuàng)名菜，奪金牌”為奮斗目標(biāo)，士氣水漲船高。多年不息的努力，讓望洋樓從一個默默無聞的國企小飯店，成長為著名企業(yè)，它贏回的兩塊金字招牌――“中華餐飲名店”，“全國綠色餐飲企業(yè)”，一直都鞭策著張長義，繼續(xù)走，不要停，只有走得更快，才能飛得更遠，更高。

情，義加之方為“人”

似乎生活有意考驗張長義，2005年時，因為上級部門決定，望洋樓再次進行企業(yè)轉(zhuǎn)制，原來的國企一夜之間變身，許多職工面臨下崗危機。命運再一次把張長義推到風(fēng)口浪尖：到哪里去?怎么走?做什么?暮色蒼茫的大海邊，他獨自走了一圈又一圈，望著遠處海天一線的景色，心中感慨萬千：那一份對烹飪藝術(shù)的追求，隨他少年夢起，伴他青年奔波，直至人到中年，難道要就此止步嗎?張長義感覺有些疲勞，就閉上眼，結(jié)果浮現(xiàn)的全是多年來的工作情景，他看到他的老部下們，那些信任和期待的眼神；他看到他的飯店大廳里，老顧客們正在夸著菜肴；他又看到，那奮力奪回的每一個獎牌，在一起熠熠生輝。慢著，我有了這些，還猶豫什么呢7豁出去了，不管從頭再來多少次，我也要繼續(xù)這條路走下去。就這樣，張長義開始了他的第三次創(chuàng)業(yè)，成立了秦皇島市福臨門餐飲有限公司，他從一個國企掌門人，轉(zhuǎn)身成為一位民營企業(yè)家。

身份變了，肩頭的擔(dān)子也更重了，張長義需要把更多時間用在管理上，因為離開了國字號的身份，一切都要自己承擔(dān)，是成是敗市場絕不會留情。年近五旬的張長義，不但不能喘口氣，反而要比年輕時承受更大的工作量，他的胃病時常發(fā)作，厲害時甚至食不下咽，本來清瘦的他，更加消瘦了，妻子心疼得淚水都在眼眶里打轉(zhuǎn)，可這也攔不住他的勁頭。這個鐵骨錚錚的漢子，不喊一聲苦，硬是把過去的榮譽又奪了回來，2006年，福臨門餐飲有限公司被授予河北省30強企業(yè)，同年又獲得了河北省第四屆烹飪技術(shù)展演大賽的“河北名宴金鼎獎”；2007年，企業(yè)又榮獲了“滿漢全席全國電視烹飪擂臺賽”餃子宴――五味調(diào)和獎。到現(xiàn)在，福臨門餐飲有限公司已連續(xù)多年被國家，省、市有關(guān)部門評定為“文明單位”，“食品衛(wèi)生誠信單位”、“消費者信得過單位”。這些榮譽稱號的背后，是張長義奮斗不息的人生軌跡，他最常說的一句話是：“菜是品牌，人是品牌，店也應(yīng)該是品牌?！彼暲щy為動力，在任何挫折面前都不低頭，永進不退。他對弟子們的要求，是學(xué)藝先要學(xué)做人，偷奸?；?、以次充好、不求精進的人，在他這里絕對通不過，“名師創(chuàng)名菜，名菜立名店，要沒有真誠為人的品格，哪會產(chǎn)生名師?”張長義說得擲地有聲。

滿漢全席多少道菜范文第5篇

以前的鹽商，可謂富可敵國。清中葉，就兩淮鹽商而言，他們個人手中積累的資金，多的擁有資金千萬兩（約20億人民幣），少的也有一二百萬兩（2～4億人民幣）。發(fā)家后的鹽商，大多驕奢逸，奢華無度。

鹽商耗費巨資起造園林。據(jù)記載，大鹽商江春一人在揚州建造的樓廊、亭臺共302間座之多。揚州有三山不出頭之諺，即謂康山、巫山、倚山。康山即江春的園林別業(yè)，它與大鹽商汪懋麟的百尺梧桐閣、馬半槎的小玲瓏館先后媲美，鼎峙而三，而康山最為有名。江春在此修建此園后，兩次恭請乾隆臨幸，乾隆游玩后說：“喜平山之外，得近處小憩”，十分滿意，并賜匾額賦詩。江春除了康山外，還建筑有江園（乾隆賜名為凈香園）、深莊、東園等，為清代揚州鹽商中擁有園林最多的一個。今天，江春所建筑的園林大多不復(fù)存在，因而也無法估計其修建的費用，但其數(shù)額應(yīng)當(dāng)是巨大的。同治年間，揚州大鹽商洪某建造的苑圃，丘壑連環(huán)，亭臺雅麗，有山有林，穿山過林，前有平地。夏天，池中碧玉清波中滿栽芙渠，紅白相間，灼灼亭亭，正含苞欲放。緣池堤而東，千樹垂楊之下，別有舫室，渡板橋而入。舫室窗以鐵線紗為屜，池中荷花清香撲鼻而來。舫室內(nèi)椅桌均為湘妃鑲青花瓷而成。在船艙內(nèi)設(shè)筵待客，且以音樂歌舞佐食。另一個鹽政機關(guān)集中地江蘇淮安，許多鹽商移居此城，修建了許多園林。據(jù)記載，自明嘉靖至清代，淮安城構(gòu)筑的園林共有65例。其中主要是鹽商構(gòu)筑的，尤其是程氏鹽商為最多。其中以曲江樓、菰浦曲和荻莊最為盛名。曲江樓、菰浦曲和荻莊，和揚州馬氏的小玲瓏山館、鄭氏的休園和程氏的筱園等南北呼應(yīng)，成為江淮間著名的園林名勝。

鹽商建造的園林名勝，吸引著來自全國各地的文人學(xué)士，他們與鹽商相互覽勝訪古，文酒聚會，質(zhì)疑訪學(xué)，收藏古籍，刊刻著述。園中勝景，令過往文人墨客流連忘返。

出于與官府交際和商務(wù)應(yīng)酬的需要，加上為了炫財耀富和及時行樂，鹽商成為最為講究飲饌的人。幾乎每個鹽商家里都有一位手藝高超的家廚（家庖）。袁枚在《隨園食單》里記錄的揚州名菜，往往冠以鹽商的名字，如“程立萬豆腐”、“洪府粽子”等。揚州鹽商幾乎每一家都有頭等好廚子，都有一樣著名的拿手好菜或點心。鹽商請客，到各家借廚子，每一廚子做一個菜，湊成一整桌。鹽商無論是置辦家宴，還是招待親友，場面都極為宏大，對飲食業(yè)也考究到極致。揚州鹽商競尚奢麗，凡婚嫁喪葬，堂室飲食，衣服輿馬，動輒費錢幾十萬兩。有一對鹽商夫妻，每次吃飯時，夫妻并坐堂上，仆人抬酒席上來，從茶、面、葷、齋等色看，凡是不吃的他們就搖頭，仆人看其臉色則更換其它類，吃一餐飯，就要準備十多桌宴席供他們選擇。還有的鹽商，在自家苑圃中宴請客人，每個客人有兩個侍童，一個手拿壺漿，一個專門負責(zé)上菜，菜則每個客人一份。常上燕窩、永參、駝峰、鹿臠、熊掌、象白（大象時流出的）之類。

有個叫周海門的大鹽商，經(jīng)營鹽業(yè)不到10年，家道殷實。此人善于縱橫捭闔，貴戚權(quán)要，時相饋遺，甚至地方長官有疑難之事也要同他商量。為了表現(xiàn)自己的豪爽，他家中食客常達千人，并依山建造了幾百間客房，為之編號?？腿藖砗?，依次住宿，如歸其家。

鹽商飲食特色有三：大、新、奇。一是大。當(dāng)年乾隆下?lián)P州，為了向最高統(tǒng)治行賄，建立私人關(guān)系，一切備辦接駕的準備工作，實際上都由兩淮鹽商負責(zé)和支持。而清代筵席中的滿漢全席，有人稱之為饕餮式的筵席，就是由揚州的鹽商家廚首創(chuàng)烹制的。清朝手抄菜譜《調(diào)鼎集》中所記大部分淮揚菜系中，上列有漢席、滿席菜肴，而在滿席菜肴目下又有子目漢席菜肴。大席將滿人筵席和漢人筵席合二為一，共有108道菜肴，這是一種極其奢華的超級筵席。實際上，這種特大筵席也只有經(jīng)濟實力雄厚的鹽商家才能享受得起。二是新。鰣魚是長江特產(chǎn)，新鮮的鰣魚味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，只有每年四月才能享受此一美味。大鹽商每年四月長江鰣魚上市時，便派幾條小艇，張網(wǎng)于焦山急流中，艇中置辦柴草鍋釜，小艇急劃揚州，至家時，魚熟味香，正好品味，此與親在焦山烹飪食用無異。三是奇。清代大鹽商黃均泰，每天早晨起身后，飲參湯并吃兩枚雞蛋。此雞蛋非從市場上購買的普通雞蛋，而是價值1兩銀子一枚。此蛋是由黃家家廚所豢養(yǎng)的母雞所生。此雞飼料是由參術(shù)、耆棗等名貴中藥磨細而成。由此雞所生之蛋味道鮮美，價值極高，一只雞蛋竟變成如此奇特的食品。

鹽商之間斗富成風(fēng)，鹽商后代不乏紈绔子弟，這些富二代整天聲色犬馬，沉醉于絲竹管弦，消磨在青樓勾欄。明清兩代，發(fā)財后的鹽商的奢靡之風(fēng)達到頂峰。據(jù)記載，鹽商中有欲以萬斤一時消費去的，門客以銀子盡買金箔，載到金山塔上，向風(fēng)揚去，頃刻而散，沿江草樹之間，不可收復(fù)。又有以三千兩銀子買盡蘇州不倒翁，漂流于水中，波為之而堵。天津鹽商家中的振德黃、長源楊、益德王、益照臨張（海張五）、李善人，無不以揮霍無度而聞名天津。聘閨女要講究“過嫁妝”、娶媳婦要講究“亮轎”，送死人要講究“出大殯”，辦宴會講究“設(shè)擺”，把家中珍貴文物擺出來，顯擺其闊綽和富有。

總之，鹽商文化的一大特點就是用錢堆起來的，無論是起造園林，收藏文物，延攬名士，縱情詩酒，沒有錢一切都是免談。

最苦是鹽農(nóng)

鹽農(nóng)、鹽民、鹽戶、鹽丁、鹽工、灶戶，這是歷史上對制鹽人的稱呼。據(jù)史料記載，井鹽生產(chǎn)是最重最累的活，都是役使罪犯擔(dān)當(dāng)。古代在海濱中熬波煮鹽的鹽民，也多是朝廷流放的犯人，后來海邊煮鹽者均入“灶籍”，世代因襲。在宋朝，地位低下的是所謂“三籍”，即軍籍、匠籍、灶籍，灶籍即鹽民，是三籍中最沒地位的。鹽農(nóng)生產(chǎn)生活的環(huán)境極為惡劣，終日在曠野下超負荷勞作，他們經(jīng)歷的艱辛更是難以想象。那些在大海邊煮海熬鹽的鹽丁，生活在社會最底層，也是最被人看不起的人。

晚清至民國年間，淮北農(nóng)民即以窮困著稱，但與農(nóng)民相比，鹽農(nóng)更為貧窮。淮北不少農(nóng)民衣食住三者皆勝于鹽農(nóng)。沿海煎鹽為生的鹽戶許多是移民，他們居住的條件非常艱苦，其安身之處都是臨時搭建的、低矮的茅草棚，太陽暴著，烈火烤著，納涼都沒去處。鹽戶一家無論多少人，僅有茅草棚一間，極少有兩間以上的人家。兩淮鹽場相比，淮北鹽場比淮南鹽場更為窮苦，而淮北鹽場的北板、中、臨、濟四場中，又以中正場最為貧苦，直到20世紀30年代，調(diào)查者在這里竟然沒有看到擁有兩間茅草棚的鹽農(nóng)。飲食而言，鹽民大多以玉米為主食，極少能吃上面粉。場商每月給每戶口糧一石（也有8斗或1.2石，一石約75公斤）。按月售給，苦已不堪，一旦不能及時發(fā)糧，鹽民均無以為食。連資本雄厚的大鹽業(yè)公司濟南七公司都發(fā)生過不能及時供給口糧的問題，小場商則更無保障。貧弱的鹽農(nóng)，在寒冬無口糧之時，萬不得已，便向富人借貸玉米之類的實物高利貸，然后加倍償鹽。由于鹽農(nóng)生產(chǎn)的鹽都要低價賣給專賣鹽商，自己反而要買食高出其售價多倍的市場鹽。至于服裝，鹽民每個人都是穿著破穢的衣服，儼然如乞丐。加上鹽農(nóng)生活的環(huán)境皆為濕地，所飲皆堿水。眼中所見，除鹽和鹽灘之外無別物，往來也只有同樣的灶戶，人生至此，生趣絕，與農(nóng)民相差不知幾許。至于受雇于鹽農(nóng)的煎丁，其生存條件更差。據(jù)載：“煎丁受雇于灶戶，棲止海灘，風(fēng)雨不蔽，煙熏日炙，無間暑寒，其苦百倍于窮黎?！?/p>

古代一些地方常說平民有三苦：打鐵、撐船、磨豆腐。但對于沿海一帶的人而言，與這三苦相比，鹽農(nóng)之苦，更是苦不堪言。煙火三百里，灶煎滿天星。鹽農(nóng)在海灘上壘灶煮鹽，灶火不熄，常年辛苦，黑皮包骨，衣不蔽體，食不果腹。鹽農(nóng)的工作條件非常惡劣，勞動生活非常艱辛。以煮海為業(yè)的鹽農(nóng)，夫不耕地妻不織布，其吃穿就靠煮鹽賣給官府及其官府的人鹽商。年年在春夏時節(jié)海潮退后，將那些海水浸泡過的泥土刮成堆，經(jīng)過風(fēng)吹日曬后，再用海水淋泥制成鹵水。鹽農(nóng)沒有空閑的時候，他們還要冒著被豺狼虎豹吞噬的危險，早出晚歸地到遠處砍柴。船載肩挑地將柴草運回來，顧不上喘一口氣，接著就燒起火灶開始煮鹽，從早到晚燒了一大堆柴草，好不容易將波濤熬成雪白的鹽粒。鹽農(nóng)的妻兒為了生活也被迫跟著一起來砍柴熬鹽，一家老小都是臉黃肌瘦沒有人樣。

在炎熱的夏日，灶戶煎海，日曬火烤，貧弱的生命如過鬼門關(guān)。鹽農(nóng)在酷熱的夏天，大地像熔爐般燃燒著，臭水池塘里蒸起了細泡，海邊的砂石熱得要跳起來。一切的草都悶彎了腰，那太陽馬上要跑到地球上來似的。鹽農(nóng)在這時候燒著鹽，但在燒著，不斷地?zé)?。雖然外面已經(jīng)超過攝氏38度以上，但他們不能停息，因為稍微一停，鹽就馬上起塊子。他們的肉身靠著火，炙得燙燙地，快要烤熟了。他們沒有汗，汗一出來就干了。鹽民要昏了，他的妻子才從熱昏中蘇醒，又來輪著燒。他們跑到別人以為熱得要命的太陽底下喘一口氣，“真涼快??！”鹽就要煎成了，那是最緊張的時刻，又要撩鹽，又要灑鹵，容不得半點差池，鹽農(nóng)就是這樣，灰土土的面孔，汗滴如血，從早晨到夜里，一刻也不得喘息。無論是炎熱的夏天，還是寒冷的冬天，鹽農(nóng)都是這樣忙碌，在火灶前煎啊、熬啊、煉啊，在煎煉出來的雪白鹽粒中，一半是鹽農(nóng)的汗水。

制鹽如遇颶風(fēng)大潮，便變成了鹽農(nóng)的滅頂之災(zāi)。鹽農(nóng)飽受颶風(fēng)海潮侵襲，每遇潮災(zāi)，無處躲藏，連同池灘灶屋、生產(chǎn)工具，沖刷一空，尸橫遍野，死者無數(shù)。據(jù)記載，1662―1684，22年間遇大潮災(zāi)14次，其中最厲害的一次是1665年7月4日，那天東南沿海各場，狂風(fēng)大作，折木拔樹，大海涌潮高數(shù)丈，淹沒亭場廬舍，淹死鹽丁男女老幼幾萬人之多。大風(fēng)刮了三晝夜才停息下來，鹽灘上留下殘垣漂尸一片，草木也都枯死了。到了1724年7月18、19日，又是颶風(fēng)驟起，滔天海潮，沖破范公堤，兩淮29場除莞瀆場無災(zāi)外，溺死泰州公司所屬小海、丁溪、草堰、何垛等10場鹽丁33435人，淮北白駒、劉莊、伍佑等6場男女鹽丁1445人，幾萬鹽工的生命頃刻之間便被洶涌的海潮吞沒了。

產(chǎn)生天堂和地獄的原因

鹽農(nóng)終年帶領(lǐng)妻子兒女勞筋骨、暴肌肉在咸風(fēng)烈日中，卻無法獲得勞動價值的收入，不得不以極賤的價格把鹽賣給鹽商，同時還要承受大小鹽役的訛詐勒索，白白地為官員、鹽商創(chuàng)造驚人的暴利，供其驕奢逸、醋嬉醉飽。

在中國傳統(tǒng)社會中，鹽業(yè)從來都是最大的暴利行業(yè)。清朝中期，官方認為鹽業(yè)利潤是300%。道光年間，據(jù)兩江總督兼鹽政陶澍稱，兩淮鹽場每斤一般賣銅錢1～4文，其零售價格在漢口每斤需錢四五十文，若分運到其他地區(qū)銷售，較近的為六七十文，較遠的地區(qū)需八九十文。安徽、河南的鹽價，與漢口附近地區(qū)相若，每斤需錢六七十分。民國年間，鹽農(nóng)賣出的場鹽每斤為2文左右，鹽商賣到消費者手里一般為50多文。

鹽農(nóng)所生產(chǎn)的鹽，每斤售價僅區(qū)區(qū)2文左右，就是這點遠低于其勞動價值的鹽價，還被各級掌權(quán)者視為肆意掠奪、勒索和榨取的盛宴。清政府所設(shè)的管理鹽農(nóng)、鹽務(wù)的職役（灶長、灶頭、巡商、巡役、磨對、走役、場商），盡管職卑位低，由于缺乏由下而上的監(jiān)督和程序上的制約，多演變成盤剝、壓榨鹽農(nóng)的為所欲為之徒。如頭長一職，有稽查的權(quán)力，受商賄賂則助商而勒鹽農(nóng)而重斤兩;受鹽農(nóng)賄賂，則助鹽農(nóng)而坐視鹽農(nóng)走私?？上攵?，在以經(jīng)濟權(quán)力為砝碼的商人、鹽農(nóng)的博弈中，鹽農(nóng)勢必永遠處于劣勢一方，頭長的天平總是傾向商人一邊的。商人在收鹽時，一方面利用其壟斷地位，以鹽色不白、成色不純等各種借口，強行壓價，另一方面則在稱量器上做手腳。場商以大桶重秤收鹽，任意勒酢6鹽商在賣鹽的時候，抬高鹽價、短斤少兩、摻雜泥沙。即使是處于同一階層中的人，也往往利用手中的極微小的權(quán)力或優(yōu)勢，對鹽農(nóng)進行盤剝或勒索。如鹽場中的忙工在商垣收鹽、發(fā)鹽時，就是這點權(quán)力也足以成為自肥的途徑。這些忙工們收鹽時為獵取鹽農(nóng)好處費，以鹽斗抽板遲速伸縮鹽數(shù);發(fā)鹽則以鹽捆虛實伸縮鹽斤，為獵取運船規(guī)費為計。

鹽農(nóng)不但要按照國家計劃經(jīng)濟體制來完成生產(chǎn)定額，承受超經(jīng)濟強制盤剝，其所用的草蕩（即生長薪料的地方）等還要繳納稅收，實際上是雙重的剝削。在明朝時，由商賈向邊地運糧，而由官府撥給鹽農(nóng)草蕩以煎鹽，把鹽賣給商人。若遇到災(zāi)年歉收，倉鹽不足，政府和商人均不承擔(dān)損失，而是每一鹽引（約250公斤）令鹽農(nóng)納銀兩錢補償商人，稱之為折價。這一名目在清朝成了稅額。

在極端剝削下，鹽農(nóng)只好逃亡以求生存。1670年，黃河沖決蕩地，鹽農(nóng)大批逃亡。清政府又把逃戶應(yīng)納的稅收，轉(zhuǎn)加到未逃亡戶身上，使得良善守法或無力逃亡者負擔(dān)更重，由此形成惡性循環(huán)。在濱海斥鹵之鄉(xiāng)，煮鹽代耕的鹽農(nóng)，一遇旱澇，則全家饑寒交迫。

中國社會最明顯的特征就是高度官僚化，官僚高居金字塔頂端、商人居于中間、小農(nóng)是其廣闊的基礎(chǔ)。政權(quán)支配著社會，在財富分配方面，權(quán)力統(tǒng)治著財產(chǎn)，財產(chǎn)關(guān)系上的不公靠權(quán)力來維持。清朝主持鹽政的官員明確地說：“逐利者，商也;主持商利者，官也。”