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調(diào)味料在烹飪中的作用范文第1篇

文/陳廣智

我自小喜歡吃冷飲，成家后仍難改此嗜好，但我不喜歡在街上的冷飲店里吃，喜歡回到家自己制作，這樣不僅味道美，營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生也更有保障。

我家里有個(gè)刨冰機(jī)，想吃刨冰時(shí)，就頭天晚上冰好冰塊，再買(mǎi)些西瓜、菠蘿、香蕉、芒果等，去皮去核后，切丁、切片，放入精致的玻璃碗中，西瓜鋪底，然后將冰塊拿出放入刨冰機(jī)里刨出冰花。如有葡萄干，則洗少許放在冰花上，再根據(jù)個(gè)人口味淋上適量煉奶，插上小勺，好吃看得見(jiàn)。

如果家里沒(méi)有刨冰機(jī)，還可以換一種做法。將上述鮮果去皮去核、切丁切片后，放到冰箱里制冷。想吃的時(shí)候，每樣拿一點(diǎn)，放入碗里，加上冰糖水，同樣很好吃。

冷飲自己做，省錢(qián)又健康，不僅自己吃得很開(kāi)心，全家老少也都受益。有客人來(lái)訪，還能博得客人的不少贊美呢！

有效烹飪高蛋白食物

文/陳長(zhǎng)久

高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水魚(yú)、蛋、海產(chǎn)品等，這些食物在烹飪時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)變性后更容易消化吸收，過(guò)度變性則不易消化吸收。

加點(diǎn)水 不同的蛋白質(zhì)變性溫度不同，一般在45℃時(shí)開(kāi)始變性，55℃變性加快，溫度再升高便會(huì)發(fā)生變性凝固。烹飪中增加水分可降低蛋白質(zhì)變性溫度，不容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而有利于保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

加點(diǎn)醋或堿 大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH值為4~6的范圍內(nèi)時(shí)是穩(wěn)定的。在有酸或堿的情況下加熱，蛋白質(zhì)熱變性速度加快。烹飪時(shí)加點(diǎn)醋，在解膩、增香、去腥的同時(shí)，還有抑制、殺滅微生物和寄生蟲(chóng)的作用。

加點(diǎn)鹽 鹽可使蛋白質(zhì)的熱變性速度加快。蒸蛋羹如果不加鹽，蛋羹不易蒸好。因?yàn)槲醇欲}，蛋白質(zhì)變性的速度較慢，同時(shí)不容易凝固。加鹽的時(shí)間要掌握好。煮肉湯通常要后加鹽，原因就是一開(kāi)始加鹽會(huì)使肉表面蛋白質(zhì)迅速變性凝固，蛋白質(zhì)凝固時(shí)在肉表面形成一層保護(hù)膜，既不利于熱的滲透，也不利于含氮物的浸出。烹魚(yú)之前，先用鹽調(diào)味，使魚(yú)體表面的水分滲出，加熱時(shí)蛋白質(zhì)變性的速度就會(huì)加快，魚(yú)不易碎，也有利于咸味的滲透。

加點(diǎn)酒 酒精可促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，烹魚(yú)時(shí)常用料酒調(diào)味的目的就在于此。

燉肉要多加香料

文/馮國(guó)川

高脂食品會(huì)升高甘油三酯水平，常吃則會(huì)增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)美國(guó)“每日科學(xué)”網(wǎng)報(bào)道，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)的科研人員最新研究發(fā)現(xiàn)，肉里放某些調(diào)味料可使甘油三酯水平的增加量降低31%。

調(diào)味料在烹飪中的作用范文第2篇

方便面又叫速食面，是一種可在短時(shí)間內(nèi)用熱水泡熟的面制食品。這種食品能節(jié)約烹飪的時(shí)間，非常適應(yīng)現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活。但是，雖然方便面在進(jìn)行不斷的改良后變得越來(lái)越好吃，但其總的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻一直很低。因此人們應(yīng)在吃方便面時(shí)對(duì)其進(jìn)行加工、加料，以免影響到自己的健康。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家針對(duì)怎樣吃方便面更健康的問(wèn)題，提出了以下建議：

1.方便面應(yīng)盡量煮著吃：研究發(fā)現(xiàn)，煮過(guò)的方便面能吸收較多的水分，從而可更好地被人的胃腸道消化吸收。但在煮方便面時(shí)，應(yīng)在面中加一個(gè)雞蛋和適量的蔬菜，以增加方便面中的營(yíng)養(yǎng)。

2.泡方便面時(shí)最好將原湯倒掉：將方便面泡好后，應(yīng)先將面湯倒掉，再加入開(kāi)水或別的湯。這樣做可清除一部分方便面中的油脂和食品添加劑等有害物質(zhì)。

3.不要將方便面調(diào)味料全部放入面湯中：一袋方便面調(diào)味料的含鹽量約為6克，而世界衛(wèi)生組織建議人們每天攝入的食鹽量不可超過(guò)6克。這就是說(shuō)，人們?nèi)粼谥蠓奖忝鏁r(shí)將其調(diào)味料全部放入面湯中，當(dāng)天就不能再吃其他含鹽的食品了。因此人們?cè)谥蠓奖忝鏁r(shí)可只倒入一半的調(diào)味料，并可在面湯中適量地添加一些較為健康的調(diào)味品（如姜、蔥等）。

4.不要經(jīng)常吃方便面：方便面中缺乏人體所需的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，因此人們每天最多只能吃一次方便面，否則將影響身體健康。經(jīng)常吃方便面的人，應(yīng)每天吃1～4個(gè)新鮮瓜果（如蘋(píng)果、梨、番茄、黃瓜等）、2小塊黑巧克力、1杯牛奶、100克牛肉干或臘肉，以滿(mǎn)足人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)。

常吃冬棗可保肝護(hù)心

冬棗也叫蘋(píng)果棗，是一種味道可口、肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮食棗品。它不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)也極為豐富。每100克鮮冬棗中約含有0.98毫克的氨基酸（其中包括天門(mén)冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等19種人體必需的氨基酸）、0.87毫克的煙酸、1.1毫克的胡蘿卜素、0.1毫克的維生素B1及2.2毫克的維生素B2。冬棗的最大特點(diǎn)是維生素C的含量極高，每100克冬棗中含有高達(dá)380～600毫克的維生素C，其含量是蘋(píng)果的70倍，柑橘的16倍，山楂的9倍，獼猴桃的5倍。因此，冬棗有“活維生素C丸”的美譽(yù)。目前，冬棗是261個(gè)鮮食棗品中被公認(rèn)為品質(zhì)最佳的棗品，具有很高的藥用和保健價(jià)值。其藥用和保健價(jià)值主要包括以下幾個(gè)方面：

1.解毒保肝：冬棗中含有豐富的糖類(lèi)、維生素C及環(huán)磷酸腺苷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有減輕各種化學(xué)藥物對(duì)肝臟的損害、促進(jìn)肝臟合成白蛋白、增加血清中白蛋白的含量、降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平等功效。因此，人們常吃冬棗可起到保護(hù)肝臟的作用。慢性肝炎和早期肝硬化患者常吃冬棗還可起到一定的輔助治療作用。

調(diào)味料在烹飪中的作用范文第3篇

李慧玲

一個(gè)喜歡布藝、花圃設(shè)計(jì)、貓咪的女生。曾任教師及飲食雜志編輯，多年來(lái)為各大報(bào)章、雜志及網(wǎng)站撰寫(xiě)食譜及烹飪示范，為香港版《Esquire》擔(dān)任飲食版顧問(wèn)，于《蘋(píng)果日?qǐng)?bào)》、《東方日?qǐng)?bào)》、《MarieClaire》、《壹周刊》、《Lisa味道》、《忽然一周》、《Men’s Uno》等擔(dān)任烹飪專(zhuān)欄作者。個(gè)人著作包括《李慧玲情侶套餐》、《跟美食談戀愛(ài)》、《咖喱Cook得起》，并與覺(jué)真法師（香港佛教僧伽學(xué)院副院長(zhǎng)、香港佛教聯(lián)合會(huì)宗教事務(wù)監(jiān)督）合著素菜食譜對(duì)談集《素往來(lái)》。

劉永拍

從事餐飲管理職業(yè)多年，喜愛(ài)美食的美食料理人，對(duì)粵菜及日本料理也有心得。

章婷婷

演員，代表作有電視劇《后廚》《警校生》《海上孟府》等。在《后廚》中，她將一個(gè)努力、刻苦、有真情實(shí)感的80后廚師素素塑造得十分立體，不過(guò)不失的演技亦很質(zhì)樸。

周一到周五，便當(dāng)為伍

食譜提供、制作、撰文、攝影*李慧玲食材攝影*張飛宇

專(zhuān)業(yè)點(diǎn)評(píng)嘉賓*劉永柏

大眾點(diǎn)評(píng)嘉賓*章婷婷

星期一 茄汁肉絲雜菜炒烏冬

替換食材

豬肉絲可換成牛柳絲，腌制后代替豬肉絲入鍋炒便可，但牛肉易熟，炒至肉面微微金黃即成。

烏冬可換成意粉，煮軟后代替烏冬入鍋炒便可，嗜辣的，最后可加適量辣椒仔汁同炒更惹味。

食材

梅頭豬肉（切絲）100克

洋蔥（切絲）1/8個(gè)

鮮蒜茸1茶匙

椰菜（切絲）1/2碗

紹興酒適量

原味烏冬面1個(gè)

番茄醬1/2碗

青、紅、黃甜椒（切絲）各1/4個(gè)

橄欖油1湯匙

麻油適量

腌料

生抽1湯匙

幼砂糖1/4茶匙

生粉1/2茶匙

清水1湯匙

橄欖油1湯匙

調(diào)味料

幼鹽、幼砂糖及黑胡椒碎各適量

制作過(guò)程

豬肉絲加腌料拌勻，腌15分鐘。用中火燒熱1湯匙油，將肉絲炒至半熟，加洋蔥絲炒至軟身，加蒜茸炒香，下料酒，加椰菜絲炒勻。

加烏冬及番茄醬，并以筷子將烏冬面條拌松，轉(zhuǎn)慢火，加調(diào)味，炒烏冬約2分鐘至汁稔。

加甜椒絲炒勻，拌以麻油即成。

烹調(diào)心得

按不同面質(zhì)的烏冬酌量增減翻炒時(shí)間及番茄醬分量，炒至剛回軟及汁稔即可。嗜辣者，可加適量辣椒醬同炒，更惹味。

甜椒絲不用久炒，宜后下，否則過(guò)熟，影響爽脆口感。

菜肴色澤紅亮，勾人食欲。甜椒配合茄汁的濃香，滲入烏冬面中，顯得十分和諧，有嚼頭的烏冬面味道酸甜而不膩喉，使人食欲大振。

小建議：豬肉腌制時(shí)加入少許雞蛋白，肉質(zhì)會(huì)更加嫩滑。紹興酒改用清酒、味淋，菜肴味道將得到進(jìn)一步提升。

如果是切條，大概比較靠譜，絲……就算。番茄醬不要多放，我知道你們喜歡酸酸甜甜的女人，但吃起來(lái)會(huì)膩一些；另外，別把紹興酒當(dāng)酒，真的，我見(jiàn)過(guò)你們偷喝料酒的樣子，那太傻了。

星期二 咖喱雞柳薯菜伴飯

食材

雞上腿（起肉切粒）1件

洋蔥（去皮切粒）1/4個(gè)

馬鈴薯（去皮切粒）1個(gè)

紅蘿卜（去皮切粒）2湯匙

青蘆筍（切粒）2湯匙

咖哩粉1茶匙

熱水1/2杯

淡奶適量

橄欖油2湯匙

白飯1碗

腌料

生抽、砂糖、鹽、紹興酒、生粉水、油各少許

調(diào)味料

砂糖、鹽各適量

芡汁

生粉1茶匙

清水1湯匙

制作過(guò)程

雞肉加腌料拌勻，腌15分鐘。

取鍋，用中火將1湯匙橄欖油加熱，將馬鈴薯爆香，盛起，待用。

原鍋加入剩余的橄欖油，用中火將雞肉煎至表面略帶金黃，加洋蔥炒香。

加咖哩粉炒勻至滲香，加薯粒、紅蘿卜炒勻，加熱水及調(diào)味料拌勻，試味，蓋上煮沸，轉(zhuǎn)慢火燜約5分鐘至薯粒稔熟，加青蘆筍煮1分鐘。

轉(zhuǎn)大火，加淡奶拌勻，加適量芡汁邊煮邊拌勻至微稠，完成，伴白飯享用。

替換食材

雞腿肉可換成嫩滑的牛柳粒，牛肉含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B族、鐵、鈣等，有助骨骼強(qiáng)健及預(yù)防貧血等。只須將牛柳切粒，略煎至表面金黃代替雞肉便可。

馬鈴薯可換成南瓜，南瓜為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，有助預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和防治高血壓。烹調(diào)前，去皮切粒，代替馬鈴薯入鍋煮約3分鐘至剛熟便可，久煮會(huì)散爛。

烹調(diào)心得

選用雞腿肉，口感較雞胸肉嫩滑。

馬鈴薯、雞肉、洋蔥及咖哩粉先爆香，制成的咖哩更惹味。

洋蓼后下，可避免炒焦，若咖哩汁太濃或太稀，可酌量加清水或芡汁調(diào)配。

該菜肴顏色配搭合理，色彩絢麗，刀工切配干凈利落，大小均勻，有水準(zhǔn)！雞肉口感鮮嫩，咖喱味道香濃、軟滑。令人回味無(wú)窮。

小建議：如將淡奶換成椰漿，咖喱粉與橄欖油先調(diào)成油咖喱再進(jìn)行烹制?？о兜缹⒏鼮闈庥?，香滑，獨(dú)具風(fēng)味。

雞柳的嫩與咖喱的重口味夾在一起，讓單身的我對(duì)男人們的愛(ài)好產(chǎn)生了，嗯，非常致命的懷疑。當(dāng)然，讓你流淚的洋蔥、給你肥肉的馬鈴薯、順氣的蘿卜、滑不沾手的橄欖油的組合也正說(shuō)明，男人都是些什么人啊。

星期三 火腿芝蛋沙拉三明治

食材

常溫雞蛋1只

白醋少許

切片白面包2片

生菜2片

番茄2片

芝士1片

即食火腿1片

調(diào)味料

細(xì)鹽、胡椒粉、蛋黃醬各適量

制作過(guò)程

雞蛋放入小鍋中，加入浸過(guò)表面的清水，加入白醋拌勻，蓋上，用中大火燒開(kāi)水，轉(zhuǎn)慢火煮雞蛋至全熟（一股三分鐘即可）。

撈起雞蛋沖冷水至蛋殼稍?xún)?，去殼，雞蛋切粒，加調(diào)味料拌勻咸蛋沙拉。

取一片面包，依序放上生菜、鋪平蛋沙拉、番茄、芝士、生菜、火腿、面包，制成三明治。

烹調(diào)心得

用未經(jīng)冷藏的常溫雞蛋煮則不易爆裂，若經(jīng)冷藏的雞蛋，宜在煮前30分鐘從冰箱取出置室溫中，待回溫再煮，不易爆裂。

煮蛋前，在清水中加入少許白醋，有助避免蛋殼爆裂。

雞蛋熟后，撈起沖冷水，更易去殼。

生菜及火腿先用廚紙吸收水分，以分隔面包及較多水分的番茄，可避免沾濕面包。

選擇水分較少的牛茄，較宜用來(lái)制作三明治。

替換食材

白面包可換成全麥方包，全麥包是最低熱量的面包，更含較多維生素B族及膳食纖維，膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘及痔瘡，甚至減低患上腸癌的機(jī)會(huì)。

生菜可換成椰菜（卷心菜），椰菜含豐富高纖維，常吃有助防止皮膚色素沉淀，具美容之效，也可配洋蔥、青椒等材料，有助潤(rùn)腸、瘦身。

火腿可換成即食薄切三文魚(yú)，三文魚(yú)是高蛋白、低熱量的魚(yú)類(lèi)食物，富含奧米加3，有助降低膽固醇、保護(hù)心臟，對(duì)兒童眼部發(fā)育、對(duì)腦部發(fā)展有一定幫助。于超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口、真空包裝的即食片裝三文魚(yú)代替火腿便可。

三明治不愧為西餐中的常青樹(shù)，料理者將火腿、芝士、雞蛋等食材完美結(jié)合，配以蛋黃醬支持，合奏出經(jīng)典的沙拉三明治。簡(jiǎn)潔不失典雅，樸實(shí)極具內(nèi)涵。

小建議：如將每片面包在多士爐中稍微烘烤后再制作，三明治口感將會(huì)更上一層樓。

世上幾百種三明治中最安全可操作的一種，怎么做都不會(huì)太難吃，怎么精心都不會(huì)太好吃，用這東西做家常便當(dāng)，會(huì)逼得女人們愛(ài)心大發(fā)吧。至少我看了圖片后覺(jué)得，哎，請(qǐng)這可憐的孩子吃頓真正的菜，就當(dāng)做善事吧。

星期四 忌廉燃菇吞拿魚(yú)意粉

食材

鮮蘑菇（切片）125克

洋蔥（去衣切粒）1/4個(gè)

蒜茸1/2湯匙

意大利面100克

罐裝水浸吞拿魚(yú)2湯匙

橄欖油2湯匙

調(diào)味料

幼鹽、幼砂糖及黑椒碎各適量

忌廉汁料

牛油20克

低筋面粉20克

鮮奶400毫升

淡忌廉50毫升

制作過(guò)程

先將牛油用慢火煮融，慢慢加八低筋面粉，邊煮邊拌勻，再慢慢加鮮奶及淡忌廉邊煮邊拌勻煮至剛滾微稠，熄火，加調(diào)味拌勻。

蘑菇切片。取鍋，用大火燒熱1湯匙橄欖油，放入蘑菇片，加調(diào)味料炒至干身，轉(zhuǎn)小火，加洋蔥及蒜茸炒香，加入吞拿魚(yú)及忌廉汁拌勻。

取深鍋?zhàn)⑷?公升清水，加1湯匙幼鹽用大火煮沸，放入意大利面煮10分鐘至軟身，撈起用冷開(kāi)水沖至涼，加1湯匙橄欖油拌勻，置飯盒中，食用時(shí)拌蘑菇忌廉汁享用。

烹調(diào)心得

煮意大利面時(shí)不用蓋上，用大火不斷煮至面稔熟便可，否則水易滾溢。

洋蔥及蒜茸后下，不易炒焦。

蘑菇不宜用水沖洗，否則吸收水分，炒制時(shí)令蘑菇的鮮香味道盡失，只需用潔凈的干布略抹便可。

淡忌廉力無(wú)味液態(tài)忌廉，可適量地加鹽或砂糖調(diào)和，用作制醬汁或甜品之用，于超級(jí)市場(chǎng)或進(jìn)口店有售。

替換食材

吞拿魚(yú)可換成鮮蝦仁，鮮蝦含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，有助減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，預(yù)防高血壓及心肌梗塞。蝦仁先過(guò)一遍開(kāi)水，炒好蘑菇后，加入再炒便可。

蘑菇可換成任何種類(lèi)的雜菌，烹調(diào)方法跟蘑菇一樣，若大量翻炒時(shí)會(huì)大量出水，炒前可先將菇類(lèi)放入開(kāi)水中過(guò)一遍，瀝干后才入鍋炒。

忌廉汁可換成番茄醬，番茄含有豐富的果膠質(zhì)及酵素，具整腸排除體內(nèi)毒素、凈化血液之效，當(dāng)中的茄紅素是強(qiáng)力的抗氧化劑，也有助降低罹患多種癌癥的概率，將番茄切粒，用少許蒜茸炒香，用慢火煮成醬狀，加適量鹽糖調(diào)味便成番茄醬。亦可采用即食番茄醬。

意粉是意大利菜的經(jīng)典，蘊(yùn)藏著豐富的飲食文化底蘊(yùn)。該菜肴由牛油、鮮奶、淡忌廉等調(diào)料精心調(diào)制成的白醬汁，配合蘑菇、吞拿魚(yú)獨(dú)有的美味支撐，使味道更為豐富、充盈、持久。讓人感到齒頰留香，濃香四溢。

小建議：意大利面煮至軟后改用冰水迅速?zèng)_至涼。食用時(shí)忌廉蘑菇汁加熱拌面。菜肴效果會(huì)發(fā)揮得更佳。

我相信這道便當(dāng)一定很好吃，前提是，你剛做完就馬上把它吃掉。如果要帶到公司去經(jīng)過(guò)一個(gè)上午的折磨再吃，呃，有點(diǎn)過(guò)膩吧。我并不是毒舌，我只是信仰肥而不膩。

星期五 雜錦壽司

食材

珍珠米1米杯

清水4/5米杯

壽司醋1/5米杯

壽司用紫菜1片

蟹柳、青瓜（切成粗條）適量

壽司用竹墊1張

三文魚(yú)刺身4片

調(diào)味料

壽司醬油及青芥末各適量

制作過(guò)程

珍珠米淘?xún)?，加清水浸半小時(shí)，再煮成珍珠飯。

飯置木盆中，用木飯勺拌勻，稍為散熱，慢慢邊加壽司醋邊拌勻成壽司飯。

壽司竹墊放上紫菜（滑的一面向下），平均鋪上壽司飯（在紫菜頂端留一寸封口位），于底部對(duì)上一寸位的飯面，橫放上蟹柳和青瓜。然后用拇指和食指卷起竹墊，其余手指按著餡料避免移位，慢慢將竹墊向前卷起（盡量卷得越緊越好），卷妥后，用力再平均握緊壽司。

褪去竹墊，將壽司棒切開(kāi)小段成卷壽司（每切一刀前，宜先用開(kāi)水浸濕刀身，令切面更美觀），置保鮮盒中。

雙手濕水，取約1.5湯匙壽司飯，握成小圓柱狀飯團(tuán)，分別做成4個(gè)，每個(gè)分別握上一片三文魚(yú)，放入保鮮盒，置冰箱中，享用時(shí)蘸配料享用。

烹調(diào)心得

煮壽司飯，米和水的比例以5：4為佳，否則，飯會(huì)過(guò)黏；飯和醋的比例，以5：1為佳。米先浸半小時(shí)，煮成的飯軟綿適中。

最好用木盆盛煮熟的珍珠飯，有助吸收多余水分及散熱；飯待至半溫?zé)釙r(shí)加入壽司醋力佳，并邊加醋邊攪拌，讓飯能均勻吸收醋。

可用冷開(kāi)水沾濕已洗凈的雙手，易于鋪平壽司飯而不黏手。

可選用不同餡料或刺身，制成卷壽司及手握壽司。

替換食材

三文魚(yú)刺身可換成吞拿魚(yú)刺身，含豐富蛋白質(zhì)、DHA及不飽和脂肪酸，常食用可防止老化、血管硬化、血栓等疾病。未食用的必須冷藏，以免細(xì)菌滋生，宜即日內(nèi)食用。

也可用任何喜歡的材料，如鰻魚(yú)、甜蛋、蟹籽等作壽司卷。不做紫菜卷，可將壽司飯混合各種已切細(xì)粒的食材，制成飯團(tuán)享用。

此菜肴葷素搭配恰到好處。低脂、低糖、低卡路里，健康美味，完全符合現(xiàn)代人均衡飲食的健康需求。壽司色彩斑斕，賣(mài)相誘人，配搭萬(wàn)字醬油及青芥末，讓人食指大動(dòng)。

調(diào)味料在烹飪中的作用范文第4篇

醬方肉又稱(chēng)醬肉，因成品為四方大塊形狀，故又名方肉。醬方肉是蘇州醬鹵肉產(chǎn)品中的傳統(tǒng)菜肴。蘇州的醬方肉在北宋時(shí)期就有“冬有醬方如東坡肉”的美名記載。到了清乾隆年間，醬肉和醬湯制法被蘇州御廚張東官帶到了御膳房，而其制作的“蘇造肉”最具代表。據(jù)《燕都小食品雜錄》里所載：“蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌?？v然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫”。說(shuō)的正是對(duì)醬方肉的最初評(píng)價(jià)。正是因?yàn)榍骞僦械摹疤K造肉”名聲大噪，使得這一時(shí)期在蘇州興起了許多制作“蘇造肉”的鹵菜店。其中最具代表的有兩家，清康熙二年開(kāi)張的“陸稿薦”和清光緒十二年起家的“杜三珍”。當(dāng)時(shí)的蘇州有六個(gè)城門(mén)，由于陸稿薦在閫門(mén)內(nèi)，而杜三珍開(kāi)在閶門(mén)外，所以民間流傳著“城內(nèi)陸稿薦，城外杜三珍”的說(shuō)法，可見(jiàn)百姓對(duì)他們所制作鹵菜的認(rèn)可。其中“陸稿薦”的醬蹄和“杜三珍”的醬方肉，一直被蘇州百姓所認(rèn)可。

在蘇州當(dāng)?shù)乇Ａ糁荒晁募疽运膲K肉的習(xí)俗：春吃櫻桃肉，夏吃荷葉粉蒸肉，秋吃扣肉，冬吃醬方肉。作為一種熟肉制品，蘇州市場(chǎng)上每年的消費(fèi)量都以幾萬(wàn)噸計(jì)。蘇州各大傳統(tǒng)鹵菜店都有醬方肉的產(chǎn)品，但由于大企業(yè)和中小企業(yè)所采用的配料、香料的種類(lèi)、數(shù)量均不相同且加上傳統(tǒng)工藝的滯后從而使感官質(zhì)量存在很大差別。影響醬方肉產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)有三個(gè)，分別是配料、出油和煮制。

醬鹵肉是把鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。 “鹵烹”的雛形出現(xiàn)在夏商時(shí)期，當(dāng)時(shí)我們的祖先就已經(jīng)學(xué)會(huì)了放入鹽、香料等調(diào)味品用在銅器炊具中與水和食物同煮。漢朝史書(shū)中記錄的“露雞”就是對(duì)“鹵”最接近的烹飪方法。到宋朝《夢(mèng)梁錄》出現(xiàn)“鹵”字時(shí)，其才被賦予了烹飪上的含義。隨后清代的《隨園食單》和《調(diào)鼎集》對(duì)鹵水、鹵法則做了更為詳細(xì)的介紹。

我國(guó)地大物博，且是一個(gè)多民族國(guó)家，這也造就了我國(guó)各地傳統(tǒng)肉制品的形式多樣和口味多變。醬鹵肉制品是傳統(tǒng)肉制品中的一類(lèi)重要品種，千百年來(lái)“南鹵北醬”、共同發(fā)展，形成了一大批獨(dú)具地方特色、名氣享譽(yù)全國(guó)的傳統(tǒng)美食。例如：南京的咸水桂花鴨、北京的鹵煮火燒、揚(yáng)州的咸水鵝、四川的辣兔頭、無(wú)錫的醬排骨、廣東的燒鵝、福建的福州泡爪、江西的鹵鴨翅、武漢的鴨脖、蘇州的醬方肉等。其中，南方口味偏甜，且多以家禽和畜肉為原料，而北方口味偏咸，制作原料則以畜肉為主。

根據(jù)醬鹵制作的不同工藝又可分為：白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)和糟肉類(lèi)。白煮肉類(lèi)是指原料經(jīng)過(guò)（或未經(jīng)過(guò)）腌制，在清水（或鹽水）中煮制而成的熟肉類(lèi)制品。其食用方法也極其簡(jiǎn)單，只需配上蘸料即可。其代表晶種有鹽水鴨、白切肉、白斬雞、白切豬肚等。醬鹵肉類(lèi)是指肉在加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料的水中一起煮制而成的熟肉類(lèi)制品，也是醬鹵肉制品中品種最多的一類(lèi)。由于烹制后無(wú)需跟料蘸食，所以在制作過(guò)程中調(diào)味工藝和調(diào)香工藝的運(yùn)用十分重要。糟肉類(lèi)是指焯水后的肉，用酒糟或陳年香糟來(lái)糟制的一類(lèi)熟肉制品，代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等。

醬鹵肉制品由于味道鮮美、食用方便，一直以來(lái)都是文人墨客筆下的寫(xiě)作素材。著名作家陸文夫就曾在其《美食家》-書(shū)里，對(duì)蘇州的飲致有著許多令人拍案叫絕的描。文中不僅出現(xiàn)了很多蘇州本幫菜，還提及了常熟的糟鵝、陸稿薦的醬汁肉和五香茶葉蛋等具有本地特色的醬鹵類(lèi)制品。

在蘇州的飲食歷史中涌現(xiàn)出一大批制作醬鹵肉制品的商號(hào)和店鋪，名氣較大的有陸稿薦、杜三珍、義昌福、朱鴻興、一品香、盛山珍等，多為制作鹵菜的百年老店、中華老字號(hào)。當(dāng)然，也不乏有阿坤、阿二、雞腳旮旯、東方鹵菜等學(xué)習(xí)和仿制蘇式傳統(tǒng)醬鹵肉制法的后起之秀。蘇式傳統(tǒng)醬鹵肉在保留著南方人口味偏甜的同時(shí)，還追求原料品種的多變和時(shí)令食鮮的特色：有醬牛肉、蘇式叉燒、蘇式醬鴨、醬汁肉、醬豬頭、醬方肉、醬蹄、醬豬耳、咸草雞、咸水鴨、糟鵝和糟豬肚等。

醬方肉是蘇州傳統(tǒng)美食的代表。游在蘇州，只有吃到醬方肉才顯現(xiàn)出吃肉的真諦。醬方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥卻不膩，這也算是醬方之一絕了。所謂“方”，方肉，大肉也。一只大盆端上來(lái)，盛著整塊方肉，厚篤篤，福得得，滋潤(rùn)豐滿(mǎn)，特別吸引食客眼球。傳統(tǒng)的醬方肉制作工藝非常嚴(yán)謹(jǐn)，講究酥而不爛、油而不膩、咸中帶甜、入口即化。制作醬方肉的用料也十分講究，一定要用蘇州“太湖豬”作為主料，選取其軟肋部位，肥瘦比例還要恰當(dāng)，糖要選用冰糖，這樣能使口味更加鮮美。只能文火慢燜才能體現(xiàn)這塊肉的精妙之處。隨著蘇州旅游業(yè)影響的不斷擴(kuò)大，醬方肉不只是蘇州本地人的美食，也成為了廣大游客購(gòu)買(mǎi)蘇州地方特產(chǎn)的首選。

調(diào)香是制作蘇州醬方肉的關(guān)鍵工序之一。所謂調(diào)香，是指制作者運(yùn)用各種呈香調(diào)料進(jìn)行調(diào)制的手段，也是中式菜肴獲得令人愉快香氣的工藝過(guò)程。為了體現(xiàn)醬方肉的獨(dú)特香氣，常用一些香料一起參與腌制和烹制過(guò)程，如：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、草果、香葉、豆蔻、三奈、當(dāng)歸、黨參等。其實(shí)早在宋代就開(kāi)始把香料廣泛用于豬肉的烹制，利用了天然香料物質(zhì)中所含的醇、醛、脂等芳香成分，如蔥和大蒜含有二丙烯及二硫二丙烯，大茴香含有大茴香醛等。在肉類(lèi)烹制的過(guò)程中適當(dāng)加入這些香型的烹飪輔佐料，不僅能有效除腥去臊，而且能夠起到提香、助味和增加食欲的作用。這些特點(diǎn)從宋人食肴的一些具體制作方法中便可看出。如“干姜、蒔蘿、茴香、馬芹為末……同燒肉供之”。菜肴香味的來(lái)源主要是來(lái)自原料本身和天然香薰料的作用。豬肉中的滋味物質(zhì)除了本身的滋味作用之外，還可以作為風(fēng)味前體物質(zhì)參與脂類(lèi)的降解、美拉德反應(yīng)、硫胺素降解等反應(yīng)，在高溫條件下產(chǎn)生揮發(fā)性芳香物質(zhì)。已經(jīng)鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分包括碳?xì)浠衔?、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪、硫化物等。在蘇州傳統(tǒng)醬方肉制作過(guò)程中，所加入的基本香料為桂皮、茴香、甘草、玉果和陳皮等。

調(diào)味是制作蘇州醬方肉的另一個(gè)重要工序。調(diào)味是運(yùn)用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間及調(diào)味料與主配料之間的相互作用協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過(guò)程。菜肴的“味”是菜品感官評(píng)價(jià)中的一個(gè)重要指標(biāo)。用于醬鹵肉產(chǎn)品的調(diào)味配料主要有糖、鹽、醋、酒、醬油、蜂蜜和雞粉等。雖然各地醬鹵肉類(lèi)品種各異，但口味以五原味中的咸、甜、酸、辣為主。有的是單一調(diào)味，而有的制品是復(fù)合調(diào)味，通過(guò)味覺(jué)的對(duì)比、消殺、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象從而使制品口感更為突出。蘇州傳統(tǒng)醬方肉的基本調(diào)味料為醬油、黃酒、冰糖和食鹽等，制品的口味為咸甜適口，醬香十足。

主材的選擇對(duì)醬方肉的感官品質(zhì)起著重要作用。制作醬方肉通常選用的是豬肉身上質(zhì)地較嫩的部位，這是因?yàn)榧∪饨M織是肉的主體，是決定肉的食用品質(zhì)和加工特性最主要的因素，而肌內(nèi)脂肪(IMF)含量又是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，并與肉的色澤、嫩度和風(fēng)味等相關(guān)。目前，蘇州本地的醬方肉主料選用“太湖豬”軟肋部位，這是因?yàn)槠浼∪獍被峥偭亢捅匦璋被帷?lài)氨酸的含量較高，肉質(zhì)成大理石花紋且軟肋部位的肥瘦比例接近1:3。

出油的目的是為了讓制品的感官品質(zhì)有進(jìn)一步的提高，對(duì)于醬方肉最終的口感起著決定作用，出油程度的把握是關(guān)鍵。出油過(guò)低，制品油膩感過(guò)強(qiáng)，從而影響食用，也不利于人體健康。而出油過(guò)高則使肉質(zhì)過(guò)“柴”，影響咀嚼，口感變差。就制品的色澤而言，出油可以幫助制品的光亮度變得更好，減少肥膩感、增強(qiáng)香味、改善嫩度。

調(diào)味料在烹飪中的作用范文第5篇

1.氽這是將小型原料置于開(kāi)水中，快速致熟的烹調(diào)方法，多用于制作湯菜。氽法有兩種形式：一種是先將湯和水用火煮，再投菜料下鍋，加以調(diào)味，不勾汁，水一開(kāi)即起鍋，如“氽丸子”。另一種是先將原料用沸水燙熟后撈出，放在盛器中，再將已調(diào)好味的、滾開(kāi)的鮮湯倒入盛器內(nèi)一燙即成。這種氽法稱(chēng)湯爆或水爆，如“三片湯”。特點(diǎn)：湯多清鮮，菜肴脆嫩。

2.蒸蒸是以蒸汽為傳導(dǎo)加熱的烹調(diào)方法，使用比較普遍。不僅用于蒸菜肴，如蒸茄子、清蒸魚(yú)，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。特點(diǎn)：原汁原味、嫩香可口。

3.熬將小型原料加湯水或調(diào)味品(蔥、姜、料酒)用火慢煮致熟的烹調(diào)方法。原料可用蔬菜、豆腐、米類(lèi)、豆類(lèi)及動(dòng)物類(lèi)食物，最好將其切成片、塊、丁、絲、條等形狀，便于熟透入味，如白菜熬豆腐。特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，原料酥爛，有湯有菜。

4.煮指食物在開(kāi)水中煮熟食物的方法，如煮牛肉、煮雞等。特點(diǎn)：有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

5.燉是將原料加水，大火燒開(kāi)后改用小火，加熱至原料酥而湯汁醇厚的一種烹調(diào)方法，如清燉牛肉、清燉母雞。特點(diǎn)：味道醇厚鮮香可口。

6.拌是用調(diào)料直接調(diào)制原料成菜的烹調(diào)方法。一般是將生料或熟料(多為動(dòng)物性食品)切成較小的塊、絲、條、片等形狀。拌菜的調(diào)味品，主要是醬油、醋、香油、蝦油、芝麻醬等，以個(gè)人口味而定。常見(jiàn)的拌菜有涼拌黃瓜、涼拌粉皮。特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，清涼爽口。

7.炒是一種用少油旺火翻炒原料成菜的烹調(diào)方法。適用于各類(lèi)烹調(diào)原料，原料要求加工威片、塊、丁、絲、條狀，以利原料快速成熟。注意炒制時(shí)油量要少，如干煸扁豆、清炒蝦仁。特點(diǎn)：軟嫩適宜，咸香適口。

氽、燉、蒸、拌等烹調(diào)方法，一般用油量較少，有的可完全不用油，同樣能使食物味道鮮美。如清蒸魚(yú)，僅放少許油即可，即使不放油也不影響其味道。涼拌海帶、黃瓜等，只要把其他調(diào)料配好，不放油或僅幾滴香油即可。盡量少用煎、炸、紅燒、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖漬、拔絲和鹽腌、鹽浸等方法。

食用油的選擇

通常食用的脂肪食物可分兩大類(lèi)：一類(lèi)是動(dòng)物性脂肪，如烹調(diào)用的牛油、豬油、羊油等，還有肉、乳、蛋中的脂肪，這類(lèi)脂肪除魚(yú)油外，含飽和脂肪酸多，可使血清膽固醇升高。另一類(lèi)是植物油，包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、玉米油等，植物油除椰子油外，含不飽和脂肪酸多，有降低血清膽固醇的作用。因此，糖尿病人易食植物油，少食動(dòng)物脂肪，盡量用植物油取代動(dòng)物脂肪。一般來(lái)講，糖尿病飲食中每日的烹調(diào)用油一般控制在少于25克為宜。